Ценные якутские коровы

Interfax-Russia.ru – Российские ученые выяснили, что в мясе и печени якутских коров содержится рекордно высокое количество омега-3 жирных кислот.

Фотография сайта Федерального исследовательского центра "Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"

Коллектив ученых из Красноярского научного центра Сибирского отделения Российской академии наук (КНЦ СО РАН), Сибирского федерального университета (СФУ, Красноярск), Института биологических проблем криолитозоны СО РАН (ИБПК, Якутск) и Сибирского института физиологии и биохимии растений (СИФиБР, Иркутск) оценили пищевые качества мяса и печени якутских коров. Результаты научной работы опубликованы в журнале Foods.

"Исследование показало, что мясо якутского скота, выпасаемого на пастбищах в условиях сурового климата, имеет уникальный состав жирных кислот и является ценным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)", - сообщила пресс-служба КНЦ СО РАН.

Более того, как установили ученые, по отдельным показателям такая говядина даже превосходит по пищевой ценности некоторые виды рыб.

"(…) Количество эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислоты в мясе якутских коров было несколько выше, чем в мясе других сельскохозяйственных животных. Например, в печени их содержание было в 1,5 раза выше, чем у других сельскохозяйственных животных", - рассказала ведущий научный сотрудник Института биофизики СО РАН Олеся Махутова.

По ее словам, благодаря липидному и жирнокислотному составу мясо и печень якутских коров считаются ценными продуктами для человека. Так, употребляя их в пищу в обработанном виде, можно снизить уровень холестерина в крови, замедлить процесс накопления бляшек в сосудах и предотвратить образование тромбов.

"Наши результаты подтверждают важность сохранения этой ценной породы крупного рогатого скота", - подчеркнула Махутова.

Ранее ученые выявили большое содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе якутских лошадей. По их данным, диетическая ценность якутской конины и способность животных выживать в суровом климате связаны с особенностями их рациона. Результаты исследования опубликованы в журнале Biomolecules.

"Лошади в Якутии с конца лета и до середины осени запасают жир, питаясь все еще растущими злаками. Молодая поросль развивается при температурах чуть выше нуля градусов и производит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3 альфа-линоленовую и омега-6 линолевую, которые вместе с пищей попадают в организм животного", - сообщила пресс-служба КНЦ СО РАН.

Также в зимующих злаках (костреце безостном и овсе посевном), которыми питаются в том числе лошади в Якутии, большое содержание альфа-линоленовой кислоты. Эта кислота также накапливается в жире лошадей.

"Из-за высокого содержания альфа-линоленовой кислоты жировая ткань лучше выполняет свои функции при экстремально низких температурах воздуха: она защищает животное от переохлаждения и используется в качестве источника энергии", - пояснили в институте.

Таким образом, как считает Махутова, перевод якутских лошадей на стойловое содержание и кормление приведет к снижению пищевой ценности конины и вероятно снизит выживаемость лошадей в экстремальных условиях Якутии.

Вместе с тем, как выяснили ученые КНЦ, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотой богат организм лягушки чесночницы (pelobates vespertinus).

При этом общий состав жирных кислот у головастиков и метаморфов (особей, только что покинувших воду) этих земноводных различается.

"Наши данные показывают, что метаморфы лягушки чесночницы потенциально являются добычей очень высокого биохимического качества из-за достаточного содержания в них основных питательных веществ, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, что сравнимо с таковыми в биомассе многих рыб", - сообщил заведующий лабораторией экспериментальной гидроэкологии Института биофизики ФИЦ КНЦ СО РАН, завкафедрой наземных и водных экосистем Сибирского федерального университета Михаил Гладышев.

Также сибирские ученые изучили свойства разных пород радужной форели и пришли к выводу, что рыбы с фермы имеют в организме большее количество полезных жирных кислот (ЭПК/ДГК), чем их дикие собратья. Помимо этого, как установили специалисты, филе диких рыб содержит и меньшее количество олеиновой кислоты. По мнению ученых, это может быть связано с тем, что выращиваемая на ферме форель живет в ограниченной акватории и, соответственно, затрачивает меньшее количество кислоты для получения энергии, сохраняя и накапливая ее в организме.

В целом, как рассказала Олеся Махутова, жирнокислотный состав любого организма определяется двумя основными факторами.

Первый – это собственный синтез жирных кислот, который зависит от самого организма.

"Есть организмы, которые синтезируют большой набор жирных кислот и находятся во многом на "самообеспечении". Например, растения не получают органические соединения из пищи, они производят их сами. Животные в этом плане им уступают", - пояснила она.

Второй фактор – питание, то есть то, что организм потребил.

"Чем более разнообразный корм у объекта, тем более многообразным будет его жирнокислотный состав. Если пища, наоборот, очень бедна в плане жирнокислотного состава, то и в организме их будет мало", - пояснила специалист.

Так, по словам ученого, у свиней, домашних птиц, коров и всех животных, которых кормят в искусственных условиях, жирнокислотный состав пищи довольно скудный, а значит и жирнокислотный состав их мяса будет не очень большой.

"А вот водные беспозвоночные, у которых среди объектов питания находятся бактерии и различные группы водорослей, напротив, содержат значительное количество разнообразных жирных кислот", - сказала она.

Ученый пояснила, что разные виды водорослей и бактерий синтезируют разные кислоты, характерные исключительно для их подгруппы.

"Поэтому водный организм, потребляя разные группы объектов, получает разные жирные кислоты, и их состав может быть очень большим", - сказала она.

Исследователь также рассказала, что синтезировать жирные кислоты могут и люди, населяющие определенные территории.

"Не очень много, не очень эффективно, но, тем не менее, могут. Например, люди, которые питаются растительной пищей", - сказала ученый.

Специалист пояснила, что такое свойство их организма обусловлено эволюцией и связано с определенными мутациями в генах.

При этом, как уточнила исследователь, люди, которые из поколения в поколение жили рядом с морем, напротив, утратили способность синтезировать эти кислоты.

"Если вещество поступает в организм из пищи, то организму не нужно самому воспроизводить энергетически затратный процесс синтеза", - пояснила Махутова.