Виды пива: польза и вред

Interfax-Russia.ru — Пиво считается одним из самых популярных напитков в мире наряду с чаем, кофе и вином. Какие виды пива существуют и к каким блюдам они подходят?

Пиво — неотъемлемый спутник человеческой цивилизации. Древние шумеры, египтяне, китайцы, греки и римляне варили пиво (последние два народа больше предпочитали вино, но пивоварением тоже занимались), а в пещере Ракефет у израильского горного массива Кармель обнаружили следы кашеобразного пива, созданного больше 13 тыс. лет назад!

С развитием технологий рецептура пива претерпела значительные изменения, и в нынешнее время вид этого напитка мало чем похож на пиво древности. Востребованность "жидкого золота" в современном мире остается весьма высокой, а количество его разновидностей только увеличивается.

Виды пива

В нынешнее время пиво представляет собой как правило слабоалкогольный напиток, производимый из солодового сусла (чаще всего ячменного или пшеничного) с помощью пивных дрожжей, а также, в большинстве случаев, с добавлением хмеля.

В зависимости от использования дрожжей верхнего или нижнего брожения пиво делится на три основных типа

В зависимости от использования дрожжей верхнего или нижнего брожения этот напиток делится на три основных типа:

• Эль
• Лагер
• Гибридное/Пиво спонтанного брожения

Эль

Эль обычно готовят при температуре от 15 до 22 градусов, при его изготовлении дрожжи собираются в верхней части чана. Из-за более высокой температуры при приготовлении эль по сравнению с лагером имеет более разнообразную и яркую палитру вкусов, и чаще всего имеет более темный цвет, большую крепость и плотность.

В сравнении с лагером эль более темный, крепкий и плотный вид пива

Наиболее распространенные стили эля:

• Пшеничное пиво - большая часть немецкого и бельгийского пшеничного пива по технологии приготовления являются элем и имеет как легкий кислый оттенок, так и легкую горчинку во вкусе.
  - Хорошо сочетается с шашлыком из курицы и телятины, сэндвичами, салатами, морепродуктами, в частности, с устрицами.

• Пэйл-эль - классический английский биттер и излюбленный крафтовыми пивоварами сорт IPA (indian pale ale) входит в этот стиль, для этого стиля характерна ярко выраженная приятная горечь.
  - Рекомендуется употреблять с пряными блюдами, шашлыком из свинины, стейками, а любящие эксперименты гурманы могут сыграть на контрасте и попробовать его сочетание с мороженым. Мягкие сыры или фисташки составят отличную компанию по вкусу для этого вида эля. Также достойно упоминания сочетание сыра с перцем и биттера.
• Бельгийский эль - внушительное разнообразие сортов - от более легкого блонд эля до более крепкого, насыщенного по вкусу и темного по цвету квадрюпеля.
  - Хорошо сочетается с морепродуктами на гриле, мягкими сырами, копченой уткой, шашлыком из говядины, жареными колбасками и курицей. Любителям вкусовых экспериментов можно порекомендовать сочетание квадрюпеля и голубого сыра.
• Красный ирландский эль - известен именно под этим названием, хотя производится не только в Ирландии, чаще всего имеет характерный карамельный оттенок во вкусе.
  - Сочетается с жареным цыпленком, барбекю и бургерами, а гурманы могут попробовать сочетание этого вида эля с сырным супом.
• Портер - назван в честь своих основных потребителей - работников английских портов. Это темный эль с высоким содержанием солода и нотками шоколада или кофе во вкусе.
  - Не удивительно, что это пиво прекрасно сочетается с лососем, форелью, крабами и лобстерами, устрицами, но при этом также неплохо себя чувствует в компании бекона, барбекю, колбасок и жареного кролика, шашлыка из свинины.
• Стаут - "младший брат" портера, темный по цвету и имеющий более насыщенный и яркий вкус, получил свое название из-за высокой крепости напитка.
  - Как и портер, стаут хорошо сочетается с морепродуктами, но при этом он чрезвычайно хорош со стейками или шашлыками из говядины и барбекю, сыром качотта с трюфелем или горгонзолой. Для любителей экспериментов - попробуйте сочетание стаута с шоколадным муссом.

Лагер

Лагер готовят при температурах до 15 градусов, при его изготовлении большинство дрожжей остаются на дне. Лагер отличается от эля более светлым цветом, меньшей плотностью и более явной горечью.

Лагер отличается от эля более светлым цветом, меньшей плотностью и более явной горечью

Стили лагера:

• Светлый лагер - отличается хорошо сбалансированным легким вкусом с умеренной горечью, освежающий и утоляющий жажду. Две наиболее известных разновидности светлого лагера — это чешский пильзнер и немецкий хеллес.
  - Хорошо сочетается с блюдами из лосося, курицы, горячей кукурузой, острыми блюдами мексиканской и азиатской кухни, такие незатейливые блюда как картошка фри, куриные крылья и бургеры, а также сыр бри или чеддер. Острый шашлык, сушеная или вяленая рыба и чипсы также составят хороший вкусовой контраст со свежестью светлого лагера.
• Янтарный лагер - для большинства представителей этого стиля характерен карамельный вкусовой оттенок, умеренная горечь и насыщенный цвет - от медного до янтарного.
  - Хорошо подходит к различным пиццам и наваристым супам, также вкус янтарного лагера приятно раскрывается в сочетании с сыром манчего и фисташками.
• Темный лагер - представители этого стиля имеют темный цвет, умеренную сладость, шоколадный или карамельный вкусовой оттенок и аромат.
  - Устрицы, красная соленая рыба, суши с лососем, бараньи или свиные ребрышки станут лучшим дуэтом для этого вида пива, как и сыры пармезан и мюнстер.
• Бок или Бок-Бир - целая линейка крепкого немецкого пива, зародившегося в одном из крупных центров средневекового пивоварения - городе Айнбек. Помимо классического исполнения, близкого по вкусу к светлому лагеру, имеет такие разновидности как доппельбок (более крепкая вариация, представляющая собой двойной бок-бир) и айсбок (также более крепкая вариация, получаемая в результате замораживания пива и удаления воды, благодаря чему оставшаяся жидкость сохраняет большее количество алкоголя), а также майбок - более светлая версия обычного бока, который обычно варят к весенним фестивалям, для его изготовления используются очищенные светлые сорта солода.
  - По иронии судьбы ("bock" в переводе с немецкого - "козел"), по вкусу хорошо сочетается с козьим сыром. А также с жареными колбасками (к примеру, боквурст - носящей свое название благодаря этому стилю пива), квашеной капустой, говядиной, швейцарскими сырами и блюдами мексиканской кухни.

Гибридное

Гибридное пиво изготавливают при помощи элевых дрожжей, но при низких температурах, характерных для лагера.

Гибридное пиво изготавливают при помощи элевых дрожжей, но при низких температурах, характерных для лагера

Наиболее известные стили гибридного пива:

• Кельш - своему названию обязан городу Кельн, в котором и был создан.  При приготовлении используются элевые дрожжи, но готовится при низких температурах, как лагеры. Существует традиция пить кельш из стаканов вместимостью 0,2 литра, также это пиво лучше всего раскрывается свой аромат при температуре 8-10 градусов.
  - Хорошо сочетается с креветками и раками, жареными колбасками, легкими салатами, брецелями.

• Альтбир - варится в Дюссельдорфе, обычно при не характерной для лагеров и элей "средней температуре" от 13 до 19 градусов, а затем несколько месяцев выдерживается в холодной температуре, обычной для лагеров, при этом оставляет вкусовые свойства, характерные для эля.
  - Лосось на гриле, немецкие жареные колбаски, свинина и жареный цыпленок составят прекрасную компанию альтбиру.

Любопытно, что между этими двумя стилями существует целое противостояние. Дело в том, что Кельн - крупнейший город в регионе Северный Рейн-Вестфалия, а Дюссельдорф - его столица, и между ними просто не могло не возникнуть соперничества. Поэтому не удивляйтесь, если вы не сможете заказать кельш в барах Дюссельдорфа, а альтбира не будет в ассортименте заведений Кельна.

Пиво спонтанного брожения

Пиво спонтанного брожения - готовится с добавлением бактерий, заражающих пиво, что позволяет получить необычный аромат и вкус напитка.

• Барливайн - выдерживается в деревянных бочках 1-2 года, приобретает характеристики вина, известен своей крепостью и плотностью вкуса. Широко известны две разновидности этого напитка: английский барливайн выделяется более сладкими оттенками во вкусе, американский - большим акцентом на хмелевую горечь.
  - Приятно сочетается с твердыми сырами типа пармезана, а также шоколадом, грецкими орехами и сухофруктами. Не рекомендуется для главных блюд, поскольку может перебить их вкус. 
• Саур-эль - еще один излюбленный крафтовыми пивоварами стиль, свое название получил за кислый привкус, который формируют определенные бактерии.

Имеет несколько разновидностей:

• ламбик - бельгийское пиво, которое варится с помощью диких дрожжей. Он подразделяется на гез (смесь из нескольких видов ламбика, напоминающий шампанское), фрамбуаз (малиновый ламбик), крик (ламбик, сброженный с плодами кислой вишни). Также к саур-элям относятся гозе и берлинер вайссе - зародившиеся в Германии виды пшеничного пива с добавлением молочнокислых бактерий.
  - На контрасте с кислым вкусовым оттенком к саур-элям рекомендуют подавать свежие фрукты и ягоды, мягкие сыры, вяленую утку или вяленую свинину, мидии в лимонном соку. К примеру, любой ягодный ламбик, будь то гез или крик, станет отличным дополнением к шашлыку из баранины и мягким сырам с белой плесенью. А вот томатный гозе, что приобрел большую популярность в России, лучше сочетается с бургерами, пиццей, не острыми куриными крыльями. 

От чего зависит цвет пива?

Пиво имеет большое цветовое разнообразие. Цвет пива в основном зависит от солода, но есть и дополнительные факторы. Светлое пиво получается при использовании очищенного и высушенного солода, темное пиво - при обжарке солода. Чем активнее пиво взаимодействует с воздухом - тем оно светлее. Чем жестче вода - тем темнее. А на мутность пива влияет фильтрация: отфильтрованное пиво - прозрачное, а нефильтрованное - более мутное.

Цвет пива в основном зависит от солода

После издания в 1561 году баварского закона "О чистоте пива", предписывающего использовать для приготовления пива только воду, ячменный солод и хмель, развитие пивоваренной индустрии пошло по пути стандартизации и создания крупных пивоваренных компаний, которые производили более-менее похожие продукты. Однако не всем такой подход пришелся по душе, благодаря чему возникло крафтовое пивоварение. Хотя до 1561 года каждую пивоварню можно было считать крафтовой, поскольку до этого не существовало какого-то единого свода правил для варения пива.

В США и Великобритании это явление стало распространяться в 1970-х, в России расцвет крафтового пивоварения пришелся на прошлое десятилетие. 

Пиво можно есть?

На заре времен пиво было совсем не похоже на современный напиток — оно больше напоминало кашу, поверх которой образовывалась жидкость. Для потребителей пива интерес представляла именно влага, которую, например, древние шумеры пытались отфильтровать от остального содержимого при помощи трубочек.

В старину страдающие от лишений во время поста немецкие монахи придумали варить "жидкий хлеб" - густое крепкое пиво, которое получалось достаточно калорийным, чтобы закрывать их пищевые потребности, а побочный эффект в виде опьянения позволял скрасить суровые будни. Именно так появился такой сорт пива как доппельбок.

Раньше многие европейцы по утрам ели теплый пивной суп

До того как кофе привезли в Европу и оно обрело свою популярность, многие европейцы по утрам ели теплый пивной суп. Это блюдо было крайне популярно в немецкоязычных и балтийских странах, причем входило в рацион как простых крестьян, так и монархов. Жидкой основой супа являлось пиво, чаще всего к нему добавлялось сырое яйцо, молоко или сметана, а также пряности, в качестве закуски подавались гренки из черного хлеба. Существовали и более сложные вариации этого блюда с добавлением овощей и мяса. И, несмотря на то, что кофе вытеснил пивной суп в качестве утренней традиции европейских бюргеров, это блюдо и сейчас можно встретить во многих ресторанах Чехии, Австрии, Германии и Польши.

Ну и нельзя не упомянуть пиво в качестве маринада для мяса. Пивной маринад помогает смягчить его текстуру, добавляя сочность. Для маринования легких сортов мяса — индейки, курятины и телятины — лучше всего подойдет светлый лагер или пшеничное пиво, в то время как крепкий темный лагер, стаут, портер или же яркий по вкусу ягодный ламбик больше подходит к говядине и баранине. Маринад из янтарного эля является лучшим решением для блюд из свинины — он привнесет более выраженный привкус, но не затмит вкус самого мяса. А вот пэйл-эль для маринования лучше не использовать из-за горечи, впрочем, никто не запрещает вам экспериментировать. Также нельзя не упомянуть, что некоторые крафтовые пивовары Европы создают соусы для мяса на основе своего пива.

Что вредного в пиве?

Пивной алкоголизм приводит к серьезным нарушениям работы сердца, печени и мозга

О вреде и пользе пива не написал только ленивый. Обобщая опыт, указанный в медицинских рекомендациях, можно вынести следующее: 

• если употреблять пиво в меру, то оно даже полезно. В среднем человеку рекомендуется употреблять не больше 0,5 литров пива два раза в неделю. Этот объем содержит 25% дневной нормы человека витаминов B1 и B2, а витамина С и вовсе 35%. При умеренном употреблении пива происходит успокаивающее воздействие на организм, обменные процессы в нем ускоряются, быстрее и эффективнее выводятся вредные вещества.
• То, что от пива толстеют, — это миф, сам напиток достаточно низкокалорийный при его употреблении в меру. Если говорить о калорийности пива, то она относительно небольшая по сравнению с другими алкогольными напитками. Светлые сорта пива в среднем имеют - от 25 до 45 ккал на 100 гр, а вот темные сорта от 45 до 55 ккал. При этом калорийность вина стартует от 60 ккал, а водки так и вовсе от 220 ккал. Но 100 гр пива - это крайне мало, даже вышеупомянутый кельш пьют из стаканов объемом 0,2 литра, а суровые обитатели британских портов и вовсе не признают тару меньше 0,4 литра. Да и одним бокалом обычно не ограничиваются. Так что в среднем на рекомендуемые 0,5 литров пива приходится около 250 ккал.
• Регулярное и интенсивное употребление пива, или пивной алкоголизм, - приводит к серьезным нарушениям работы сердца, печени и мозга, снижает либидо и репродуктивные функции, и более того - делает мужчин более женственными из-за повышенной выработки эстрогена, а женщин… нет, не мужественными, а делает более похожими на мужчин - растут усики, ухудшается состояние кожи. Но и это еще не самое страшное. При злоупотреблении любым алкоголем повышается опасность возникновения онкологических заболеваний, и пиво - не исключение. Более того, пивной алкоголизм повышает риск развития рака молочной железы в 2 раза.

Помните, что пиво должно быть приятным дополнением к приему пищи или способу расслабиться после сложного дня, но никак не ежедневной потребностью, иначе вместо наслаждения этим напитком вас будут ожидать страдания от последствий пивного алкоголизма.

Обозреватель Григорий Колпаков