Томск. 4 февраля. ИНТЕРФАКС - Микробиологи Томского госуниверситета (ТГУ) в ходе исследования выявили бактерию, портящую сыры на этапе промышленного производства, и занимаются поиском новых штаммов микроорганизмов-антагонистов для борьбы с ней, сообщает пресс-служба вуза.
По словам заведующей молодежной лабораторией микробных технологий Биологического института (БИ) ТГУ Анастасии Лукиной, существуют микроорганизмы, которые могут создавать проблемы на раннем и позднем этапе производства сыров. Они выделяют углекислый газ и водород, что приводит к раздуванию и разрыву сырных головок. А масляная и уксусная кислоты, также выделяемые бактериями, придают продукту неприятный вкус и запах.
"Даже незначительное количество таких бактерий в молоке способно испортить готовый продукт. И если такое происходит даже с одной головкой сыра, производитель утилизирует всю партию, что наносит урон производству. Нам удалось "поймать" невидимого "разорителя" - бактерию из рода клостридий", - говорит она.
По словам ученых, клостридии могут попадать в молоко через силос при нарушении гигиены доения. Сложность борьбы с ними заключается в том, что клостридия может образовывать споры, которые помогают микроорганизму пережить неблагоприятные условия, будь то очень высокая или низкая температура или воздействие химии. Но решают эту проблему при помощи других бактерий, являющихся антагонистами клостридий. В настоящее время ученые ищут микроорганизмы, которые смогут безопасно подавлять размножение вредителя в продукте.
Наряду с этим ученые выделили штаммы "чистых" молочнокислых бактерий, не имеющих устойчивости к антибиотикам. Так, были прицельно изучены свойства 100 "чистых" штаммов, наиболее важных для выпуска кисломолочных продуктов. В частности, были исследованы вязкость и скорость сквашивания, а также вкус и текстура. Из 100 штаммов для внедрения в производство было выбрано 20.
Исследование проводилось совместно с промышленным партнером вуза - ООО "Угличская биофабрика". По словам руководителя сектора исследований и разработок научного технологического центра развития биотехнологий компании Ирины Мозговой, данные штаммы могут быть использованы в составе заквасок для сыров, а также в качестве защитных культур против микроорганизмов - возбудителей порчи ферментированной молочной продукции.
"С точки зрения здоровья нации очень важно, чтобы в промышленности использовались именно "чистые" микроорганизмы. Из-за повального использования антибиотиков в сельском хозяйстве устойчивость к ним формируется и у людей. Гены резистентности передаются вместе с продуктами. Это чревато тем, что при необходимости использования антибиотика для лечения человека препарат не даст нужного эффекта, поскольку возбудитель заболевания имеет устойчивость к данному классу лекарств", - отмечает заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологий и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук.
Как отмечают ученые, сегодня для производства йогуртов, кефира, сыров и других молочных продуктов массово используются зарубежные закваски. Сейчас российские пищевики формируют и расширяют ассортимент отечественного сырья. Участие ученых в этом процессе позволяет формировать банк высокопродуктивных и безопасных бактерий.
Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в МАХ
Фигурант дела о похищении красноярского подростка арестован