Хинкали - король грузинской кухни: рецепты и как правильно есть

Interfax-Russia.ru — Пельмени и хинкали имеют схожий состав, однако грузинское блюдо все же отличается вкусом и способом употребления. Как правильно есть хинкали?

© "Интерфакс". Григорий Колпаков

Хинкали по праву могут считаться флагманом грузинской кухни наряду с хачапури. При виде этих аппетитных мешочков с сочным бульоном и мясной, грибной или сырной начинкой возникает желание оставить все дела на потом.

История блюда

Появление хинкали неразрывно связано с горными историческими регионами Грузии - Пшави, Мтиулети и Хевсурети, которые сейчас представляют административный край Мцхета-Мтианети. В свою очередь, поселок Пасанаури претендует на звание родины хинкали. Существует несколько версий возникновения этого блюда:

- Его готовили для воинов, которые из-за ранений не могли употреблять твердую пищу, а мягкое тесто, мелко нарубленная баранина и сочный бульон идеально подходили для их рациона;

- Его готовили для пастухов, которые брали хинкали в долгие переходы — бульон внутри не давал еде остыть, а тесто сохраняло сочность мяса;

- Традицию делать блюдо из мяса и теста принесли монголы, которые пришли в Грузию в 13-м веке. Некоторые блюда завоевателей, например, буузы, адаптировались в местной кухне.

Историки от кулинарии считают, что версия с буузами выглядит предпочтительнее остальных, поскольку достоверных сведений о том, когда именно появились хинкали в Грузии - нет. А заимствование идеи блюда у монгольских кочевников позволяет воссоединить хинкали родственными узами с такими блюдами как буузы, манты и пельмени. Те же в свою очередь уходят корнями к китайским баоцзы и цзяоцзы.

Манты - азиатские родственники хинкали

В 19-м веке хинкали уже были хорошо известны в Кахетии, а в 20-м веке получили свое распространение и в Хевсуретии. В настоящее время хинкали известны во всех регионах Грузии и являются настоящим гастрономическим брендом этой страны наряду с другими кулинарными шедеврами.

Свое название блюдо могло получить от соседей из Дагестана, которые готовят нечто похожее с почти идентичным составом ингредиентов - хинкал.

Какая разница между хинкалом и хинкали?

Хинкали и хинкал объединяет то, что для их приготовления в традиционном виде нужны тесто, мясо и бульон. Хинкал считается более древним и простым в приготовлении блюдом, корни которого восходят еще к древним кочевникам.

Хинкал популярен прежде всего у жителей Дагестана. При этом разные народы этой республики по-своему видят рецепт традиционного хинкала.

Наиболее известные виды хинкала отличаются друг от друга формой:

- Аварский - ромбовидные плотные куски теста;

- Лакский - овальные плотные куски теста;

- Даргинский - имеет форму плотных округлых рулетиков;

- Кумыкский и лезгинский - плоские квадратные куски теста.

Среди хинкалов других народов Дагестана, даргинский по своей форме наиболее близок к грузинским хинкали

В свою очередь, хинкали также имеют разновидности.

Виды хинкали

Грузия - страна красивых и древних традиций, и несмотря на бурное развитие местной кухни, грузины бережно хранят верность обычаям предков. Поэтому на столах грузинских ресторанов можно увидеть как традиционные хинкали, так и иные их разновидности.

Хинкали имеет множество видов, но лишь два из них являются классическими, традиционными - это мтиулури и калакури

Традиционные виды хинкали:

- Мтиулури - "горные" традиционные хинкали со специями и мясом - свиным и говяжьим фаршем (можно использовать бараний фарш);

- Калакури - "городские" хинкали, их готовят со специями, зеленью, в основном, с кинзой, и свино-говяжьим фаршем;

Региональные виды хинкали:

- Кахури - вариант хинкали со свиным фаршем, специями и зеленью, созданный в Кахетии;

- Тушури - хинкали с бараниной или горной говядиной из Тушетии - края горцев с северного ската Кавказского хребта;

- Мохевури - еще одна разновидность хинкали с мясом, приправленных чесноком и дзирой (грузинский тмин), которая могла получить свое название от мохевцев - жителей  исторической горной области Хеви.

Не мясные виды хинкали:

• с грибами
• с зеленью
• с овощами
• с картошкой
• с сыром

Склонные к кулинарным экспериментам гурманы могут найти хинкали:

• с улитками
• с креветками
• с рыбой (чаще всего с лососем)
• с крабовым мясом

Рецепт правильных хинкали

Рецепт хинкали мтиулури зарекомендовал себя на протяжении веков и является одним из самых популярных среди грузинских хозяек и поваров.

Хинкали мтиулури - это тесто, мясо, специи, бульон, и ничего лишнего

Для приготовления этого блюда нужно:

• 600 г фарша (бараний, свино-говяжий)
• 200 г лука
• 700 г муки высшего сорта
• 2 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка горного тмина
• 1 чайная ложка острого перца
• 3,5 л холодной воды
• 1 куриное яйцо

Приготовление хинкали обычно начинается с подготовки теста:

• Насыпьте в миску 600 г просеянной муки
• Добавьте чайную ложку соли и перемешайте
• Добавьте стакан холодной воды, замешайте тесто и выложите его на припорошенной мукой стол
• Тесто нужно продолжать замешивать вручную до получения однородной консистенции (примерно 10-15 минут)
• После нужно замотать тесто в пищевую пленку или целлофановый пакет и отправить на "дозревание" в холодильник на 20-30 минут

Приготовление начинки:

• Измельчите лук в мясорубке
• Добавьте 600 г фарша
• Добавьте по чайной ложке соли, горного тмина и острого перца
• Перемешайте содержимое миски
• Добавьте стакан воды и снова перемешайте
• Размешивайте фарш в течении 10-15 минут

В результате фарш должен получиться густой, но влажный - это необходимо для сочности бульона внутри хинкали.

Готовый хинкали должен выглядеть так

Формирование “мешочка” хинкали проводится следующим образом:

• Достаньте тесто из холодильника, раскатайте в пласт толщиной 3 мм, посыпая мукой;
• Получившийся пласт делите на небольшие кружки диаметром 15 мм;
• Как только кружки будут готовы - необходимо сразу же добавить в них начинку, чтобы тесто не успело высохнуть;
• Края кружков необходимо сложить гармошкой, по традиции у хинкали должно быть не менее 18 складок;
• Крутите основание хинкали в одну сторону, а "хвостик" от складок в другую, после чего оторвите или отрежьте излишек теста, чтобы на верхушке мешочка образовался "пенек".

После этого можно приступать к варке хинкали

• Закипятите воду и добавьте в нее соль по вкусу;
• Забросьте десять хинкали и раскрутите их в кастрюле, устраивая водоворот - это необходимо, чтобы в процессе варки хинкали не прилипли ко дну или друг к другу;
• Продолжайте варить до того момента, как хинкали всплывут "кверху брюхом", после этого - еще 10 минут;
• Доставать хинкали следует бережно, при помощи шумовки.

Есть хинкали рекомендуется сразу после того как они сварились.

Как есть хинкали?

Существуют определенные правила употребления хинкали, без которых удовольствие от трапезы будет не полным.

• Возьмите хинкали за "хвостик" одной рукой и переверните его основанием вверх другой;
• Аккуратно наклоните в обратную от себя сторону и надкусите край основания хинкали, выпейте бульон;
• Теперь можно приступить к употреблению остальной части хинкали
• Не съедайте "хвостик";

Если хинкали остыли - их можно поджарить, это придаст новые вкусовые ощущения.

Жареные хинкали вкуснее или вареные - каждый выбирает для себя сам

Сколько можно съедать хинкали за один прием пищи

Калорийность классического хинкали с мясной начинкой составляет около 250-350 ккал, в зависимости от ингредиентов. Хинкали со свининой будут калорийнее, чем с курицей.

Примерная пищевая ценность хинкали:

• Калории: 250–350 ккал
• Белки: 12–18 г
• Жиры: 10–25 г
• Углеводы: 20–35 г

Рекомендуется съедать от 3 до 5 хинкали за один прием пищи, что составит от 750 до 1500 ккал. Следует помнить, что хинкали - это очень сытное блюдо, поэтому не стоит злоупотреблять ими, в противном случае можно испортить фигуру или сорвать похудение.

Интересные факты о хинкали

1. У идеального хинкали должно быть 28 складок - это связано с числом, которое символизирует солнечный цикл;

2. Хинкали входит в список 35 вкуснейших дамплингов (блюд пельменного типа) по версии CNN;

3. Несмотря на принадлежность к грузинской кухне, хинкали лучше сочетается с холодным пивом, чем с вином.

Обозреватель Григорий Колпаков