Шашлык: польза и вред. Как не переедать на майских праздниках?

История шашлыка

Родиной шашлыка принято считать восточные страны. Однако шашлык — это первое горячее блюдо, которое появилось, когда люди научились добывать огонь и готовить мясо на костре. В России шашлык был известен с царских времен, но назывался "верченое" (мясо, переворачиваемое на вертеле). Само слово "шашлык" — это искаженное крымско-татарское слово "шиш" — "вертел", "шишлык" — "что-то на вертеле".

В настоящее время шашлыки готовят по всему миру. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые" на решетке барбекю. В Азербайджане шашлык называют "кебаб" (котлета из рубленного мяса, обжаренная на шампуре), в Турции — "шиш-кебаб", в Армении — "хоровац". В Грузии готовят "мцвади". Приготовление маленьких кусков мяса на шампурах также распространено в Индонезии, Малайзии и Таиланде.

Какое мясо лучше подходит на шашлык?

Диетолог рекомендует готовить шашлык из нежирных кусков мяса

Шашлык готовят из: 

• Баранины (для шашлыка лучше всего подходят задняя нога, вырезка, корейка, а также ребра)
• Свинины (лучше всего для приготовления на огне подходит шея, следом по сочности идут вырезка, корейка и ребра)
• Курицы/индейки (лучше всего подходят жирные части– окорочок (либо отдельно бедра и голени) и крылья)
• Говядины (лучше всего подходят огузок, вырезка с жиром или внутренняя часть задней ноги)

По словам диетолога Елизаветы Дзантиевой, лучше всего усваиваются организмом нежирные куски мяса и птицы: курицы, индейки, говядины, молодой нежирной баранины. Шашлык также можно приготовить из рыбы.

Как выбрать мясо для шашлыков?

В первую очередь стоит обратить внимание на запах и цвет. Запах должен быть нейтральным, без резких ароматов, а цвет — соответствовать выбираемому мясу. Например, у свинины нежно-розовый цвет, у баранины — красный с белыми прожилками, а у говядины — насыщенно-красный цвет.

Для шашлыка лучше выбирать охлажденное мясо

Перед выбором мяса важно определить и его плотность. При надавливании на кусок образуется "ямка": если мясо быстро выравнивается, значит оно свежее. Если медленно, значит мясо долго лежало и уже заветренное.

Мясо для шашлыка обязательно должно храниться в охлажденном виде. Если мясо было заморожено, то оно может потерять часть своих вкусовых свойств.

Рецепты маринадов для шашлыка

Лучший маринад для шашлыка, считает Дзантиева, — это его отсутствие.

Диетолог рекомендует мариновать шашлык только в специях

"Лучший маринад — это мясо с добавлением натуральных специй (соль, перец, паприка, лук, зелень)", — рассказала диетолог.

Она также призывает не мариновать мясо в майонезе, масле, соусах с добавлением красителя и сахара — они придают блюду дополнительную калорийность.

ТОП-3 рецептов шашлыка:

Хорошее мясо, лук, соль и специи - все, что нужно для вкусного шашлыка

Шашлык в луковом маринаде

Ингредиенты:

• Мясо;
• Репчатый лук;
• Соль;
• Специи по вкусу.

Приготовление:

В луке лучше всего мариновать свинину. Для маринования необходимо нарезать мясо крупными кусками, а репчатый лук — измельчить. Добавить специи. На килограмм мяса понадобится до полкилограмма лука. Замаринованному мясу нужно "отдохнуть" пару часов, после чего оно будет готово к жарке.

Шашлык в газировке

Ингредиенты: 

• Мясо;
• Специи, сладкая и острая паприка;
• Бальзамический уксус;
• Соль.

Приготовление:

Порезать мясо и обильно посыпать его специями. Далее — залить мясо газированной минеральной водой. Через 40 минут мясо будет готово к жарке. 

Шашлык в соевом соусе с кинзой 

Ингредиенты: 

• Мясо; 
• Соль; 
• Лимон, кинза, лук; 
• Соевый соус.

Приготовление:

Нарезать мясо небольшими кусками. На дно кастрюли выложить слой луковых колец, листьев кинзы, сбрызнуть их соком лимона и соевым соусом. Следом выложить слой мяса. Слои чередовать, пока не закончится мясо. Замаринованное мясо убрать в холодное место на пару часов.

Советы по приготовлению шашлыка

Хороший шашлык не должен быть пережарен, напоминает эксперт.

Хороший шашлык не должен быть пережарен

"Стоит обратить внимание на степень прожарки мяса. Оно должно быть готово, но не пережарено, потому как из-за высокой температуры на кусочках мяса образуются поджаристые корочки — в них содержатся гетероциклические амины и акрил­амид. которые являются сильным канцерогеном, они формируются в мясе из креатинина, аминокислот и сахаров в процессе жарки. Акриламид поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые", — рассказала Дзантиева.

Диетолог обращает внимание, что угли, которые продают в магазине, а также средства для розжига, содержат множество химических добавок.

"Поэтому лучше использовать просто ветки и огонь", — отметила она.

Как есть шашлык без вреда для здоровья?

Эксперты рекомендуют есть мясо не чаще 5 раз в неделю

Согласно современным исследованиям, норма потребления мяса в сутки составляет:

• Для мужчин — 150-180 граммов в день.
• Для женщин — 130-150 граммов в день.
• Для детей и людей преклонного возраста — 50-100 граммов в день.

"В среднем диетологи рекомендуют включать в рацион мясные деликатесы 3-5 раз в неделю в умеренном количестве", — сказала Дзантиева.

Чтобы не переедать в период застолья — стоит употреблять пищу с интервалом примерно в 3-5 часов и контролировать размер порции — 250-300 грамм за прием.

"Также стоит сочетать в порции белок (мясо, рыбо, птица), углеводы (хлеб, крупы, картофель) и клетчатку (овощи)", — отметила она.

Более того, рекомендуется отказаться от фабричных соусов: кетчупа, сырного соуса, майонеза и других.

Обозреватель Анастасия Мельник