Interfax-Russia.ru - Существует несколько десятков видов стейков, которые отличаются плотностью волокон мяса, уровнем мраморности и обработкой. Премиальными считаются рибай, стриплойн, филе миньон, портерхаус и ти-боун.
Что такое стейк?
Стейк - порционный кусок мяса, чаще всего говядины, который обжаривают на сильном огне так, чтобы внутри он оставался сочным. Исторически стейки популярны в странах с развитым мясным скотоводством, хотя в наше время они стали классикой гастрономии по всему миру.
Как отдельная кулинарная категория стейк закрепился в Европе в XVI-XVII веках, хотя мясо на огне люди жарили во все времена, начиная с глубокой древности. В средневековой Англии были популярны "beefsteaks" - ломти говядины, которые готовили для аристократии и военных. В этой же стране позже появились первые "стейк-клубы".
Есть мнение, что наибольший вклад в популяризацию стейков внесли США, где это блюдо стало частью национальной культуры благодаря целому ряду исторических предпосылок. Именно американские фермеры и рестораторы сформировали привычную сегодня систему отрубов и степеней прожарки, которая впоследствии распространилась в мире.
Из какого мяса делают стейки?
Чаще всего стейки делают из говядины, поскольку ее структура позволяет выдерживать высокую температуру и при этом сохранять сочность.
Лучшие куски - из тех мышц, которые мало работают: поясничная область, толстый и тонкий край, вырезка. Такие отрубы отличаются мягкими волокнами, хорошей мраморностью и равномерным распределением жира.
Однако существуют и альтернативные варианты - диафрагма, пашина или лопаточные части. Они дешевле, имеют яркий вкус, но требуют более внимательного подхода для правильного приготовления. Кроме того, все более популярными становятся стейки из менее калорийного мяса: телятины и индейки.
Виды стейков
Существует несколько десятков видов стейков, которые отличаются плотностью волокон мяса, уровнем мраморности и обработкой. Премиальными считаются рибай, стриплойн, филе миньон, портерхаус и ти-боун - самые мягкие части.
К альтернативным относят скерт, топ-блейд, три-тип и ряд редких отрубов, которые ценят за вкус и доступность. Выбирают отталкиваясь от того, нужна ли максимальная мягкость, выраженный мясной вкус и более разборчивая прожарка.
Рибай стейк
Рибай - вырезка из толстого края отруба говядины. Это часть, где мышцы почти не задействованы. Отличается высокой мраморностью: жировые прожилки плавятся при жарке и дают стейку большую сочность.
Подойдет тем, кто любит насыщенной вкус и мягкую текстуру. Его относительно легко готовить, он быстро образует корочку и остается сочным даже при средней прожарке. Чаще всего рибай готовят на сильном огне без маринада - только с солью и перцем.
Нью-Йорк стейк (стриплойн, стрип-стейк)
Этот стейк вырезают из поясничной части. Он плотнее рибая, содержит меньше жира и обладает ярким "мясным" вкусом. Стриплойн выбирают те, кто предпочитает умеренную сочность и более выраженную текстуру.
Приготовление требует контроля, потому что главным источником сочности в нем является небольшой слой жира по краю. Стейк хорошо держит форму, красиво выглядит и подходит для жарки на гриле.
Портерхаус
Портерхаус - массивный стейк на Т-образной кости из поясничной части. Он отличается крупным размером и толстой вырезкой - не менее 32 мм.
Его уникальность в том, что портерхаус обладает двумя видами мяса: с одной стороны мягкая вырезка, с другой - плотный стриплойн. Чтобы прожарка была равномерной, портерхаус часто готовят методом комбинации сильного огня и доведения в духовке. Часто это праздничный стейк.
Ти-Боун
Ти-боун похож на портерхаус, но вырезка у него заметно меньше. Он также состоит из двух частей и в себе сочетает мягкость одной части и плотность другой.
Это стейк для тех, кто любит контраст в текстуре и хочет получить "два ощущения" в одном куске мяса. Готовить ти-боун сложнее: одна сторона быстрее достигает нужной температуры, поэтому важно контролировать жар и не передерживать тонкую часть.
Топ-Блейд
Топ-блейд - стейк из лопаточной части, известный тем, что при правильной разделке становится очень мягким. После удаления центральной жилы получается стейк флет-айрон, который по нежности почти не уступает премиальным отрубам.
Он обладает насыщенным вкусом, тонкими волокнами и легкой мраморностью. Хорошо подходит для жарки на сковороде, не требует долгой подготовки, но важно не пережаривать.
Скерт-стейк
Скерт - длинный и тонкий стейк из диафрагмы. Он ценится за яркий вкус и характерную грубую текстуру. Это один из тех отрубов, которые требуют краткой, но интенсивной жарки. Часто его маринуют, чтобы смягчить волокна. Скерт любят в мексиканской кухне - он отлично подходит для фахитос и блюд, где важна выразительная мясная нота.
Сирлоин стейк
Сирлоин - универсальный стейк из задней части. Он менее мраморный, чем рибай, но мягче большинства альтернативных отрубов. Обладает плотной текстурой и выраженным вкусом.
Подходит тем, кто хочет умеренную жирность и более полезный состав. Сирлоин хорошо ведет себя как на гриле, так и на сковороде, но требует немного больше внимания к степени прожарки.
Трай-тип
Трай-тип - треугольный отруб из верхней части тазобедренного отруба. Он сочетает плотные волокна и умеренную сочность, отличается насыщенным вкусом и характерной структурой. Часто его готовят целым куском, но можно жарить и порционными стейками. Трай-тип обычно выбирают те, кто предпочитает более мясистую текстуру, но не хочет жесткости.
Степени прожарки стейков
Прожарка определяет текстуру, цвет и сочность стейка. Выделяют несколько уровней:
- rare: прохладная красная середина, максимальная сочность;
- medium rare: теплая красно-розовая середина, любимая прожарка большинства шефов;
- medium: полностью розовый центр, умеренная плотность;
- medium well: почти полностью прожаренный, остаётся минимум сока;
- well done: полностью прожаренное мясо, плотное.
Степень прожарки удобно определять либо специальным термометром, либо ориентируясь на упругость мяса при нажатии, но для этого требуется больше опыта.
Как приготовить: полезные советы
Перед жаркой стейку нужно дать согреться до комнатной температуры - это обеспечивает ровную прожарку. Поверхность следует тщательно обсушить: лишняя влага мешает образованию корочки.
Лучший результат дает сильный нагрев, который позволяет "запечатать" соки внутри. Солить можно как заранее, так и перед жаркой - качественное мясо этого не боится.
После приготовления стейку обязательно дают "отдохнуть", чтобы соки равномерно распределились.
Какие ошибки часто совершают при приготовлении стейков?
Частые ошибки — жарка холодного куска, недостаточно разогретая сковорода, чрезмерное количество масла и многократные перевороты.
Также часто встречается пересушивание низкокалорийных отрубов и длительное маринование тех видов мяса, которые в нем не нуждаются. Еще одна проблема - нарушение времени "отдыха", из-за чего соки вытекают сразу после нарезки.
Какие виды мяса для стейка менее жирные и более полезные?
Менее жирные варианты - стриплойн, сирлоин, трай-тип и большинство альтернативных отрубов вроде фланка или топ-блейда. Они содержат меньше видимого и внутримышечного жира, при этом сохраняют яркий вкус.
Для тех, кто следит за питанием, подходят также стейки из телятины или индейки, хотя их вкус и текстура отличаются от классической говядины. Низкокалорийные стейки требуют более точного контроля, но при грамотной готовке остаются сочными и полезными.
Обозреватель Иван Яковлев
Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в МАХ
День матери в России: дата, история праздника, интересные факты
Гороскоп на 2026 год. Прогноз, что ждет каждый знак зодиака?
Герасимов: задача группировки "Центр" - ликвидация ВСУ в районе Димитрова
Президент РФ подписал указ о призыве на военные сборы в 2026 году - указ