Interfax-Russia.ru – Тунец - популярный продукт для тех, кто следит за диетой и здоровьем. Насколько он полезен? Как эта рыба влияет на организм, какие преимущества и риски несет ее употребление?
- История появления тунца в питании
- Виды тунца
- Вкус и текстура
- Почему в мясе тунца нет паразитов?
- Можно ли есть тунца в сыром виде?
- Вред и меры предосторожности
- В каком количестве можно есть тунца без вреда для здоровья?
- Состав консервированного тунца
- Как выбрать тунца в магазине?
- Калорийность
- С какими продуктами сочетается тунец?
- Кулинария: как правильно готовить
- На токийском рынке Цукидзи 1 кг тунца стоит более $6 тыс. Неужели эта рыба такая дорогая?
История появления тунца в питании
Название "тунец" происходит от латинского слова thunnus, что означает "стремительный", и отражает скорость, с которой эта рыба может плавать - благодаря обтекаемой форме тела она может достигать скорости до 70 км/ч.
Тунец издавна был важным промысловым объектом
Тунец издавна был важным промысловым объектом. Его ловили во многих странах по всему миру, промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным. Так, в Средиземном море ловлей тунца занимаются по меньшей мере 2 тыс. лет. И одними из первых, кто начал активно ловить и употреблять эту рыбу в пищу, стали финикийцы.
Важной промысловой рыбой для моряков и прибрежных жителей тунец также был в Испании и Италии.
А вот в Японии отношение к тунцу было неоднозначным. В феодальные времена эта рыба считалась низкосортной, и ее употребляли в пищу только бедняки. Одной из причин этого считается повышенный риск пищевого отравления – из-за высокой температуры тела у тунца его мясо быстро портится. Ценить эту рыбу стали только после Второй мировой войны, когда японцы переняли западные привычки питания.
Сейчас тунец, пройдя путь от "рыбы для бедных" до деликатеса и стратегического продукта, - один из самых популярных видов рыбы в мире.
Виды тунца
Тунцы - группа морских рыб из семейства скумбриевых, включающая 15 видов, которые различаются по размеру, ареалу обитания и кулинарной ценности. Каждый вид тунца имеет свои особенности вкуса и применения в кулинарии.
Среди самых популярных:
- синий (голубой) тунец (самый крупный и дорогой, имеет темное жирное мясо, которое считают эталоном для суши и сашими);
- альбакор (отличается белым мясом и мягким вкусом, часто встречается в консервах);
- желтоперый тунец (универсален, подходит для жарки, запекания, суши);
- большеглазый тунец (имеет жирное мясо, популярен в японской кухне);
- скипджек (полосатый, является основой большинства консервированных тунцов);
- макрелевый и южный тунцы (менее распространены, используются в основном в региональных кухнях и для переработки).
Разные части тунца имеют свои названия и ценятся по-разному
В Японии разные части тунца имеют свои названия и ценятся по-разному, так, постное мясо называют аками, жирную часть живота - оторо, мясо средней жирности - чуторо.
Вкус и текстура
Сырой тунец обладает сладко-соленым вкусом, который может варьироваться в зависимости от вида и способа приготовления. Например, у свежего голубого тунца вкус насыщенный и богатый, а у консервированного - более выраженный рыбный.
Тунец имеет плотную, мясистую текстуру, напоминающую говяжий стейк
Тунец имеет плотную, мясистую текстуру, напоминающую говяжий стейк. Это делает его идеальным для жарки на гриле или запекания, так как он хорошо сохраняет форму и не разваливается при термической обработке.
Почему в мясе тунца нет паразитов?
Тунец считается одной из наименее подверженных паразитарным заражениям рыб. Это связано с его образом жизни: скоростью передвижения в воде, размерами и местом обитания - открытая вода. У таких рыб риск заражения внутренними паразитами значительно ниже, чем у донных или пресноводных видов.
Кроме того, паразиты, опасные для человека, такие как анизакиды, чаще встречаются во внутренних органах рыбы, а не в мышечной ткани, так что при разделке тунца в филе практически не обнаруживаются.
Тунец считается одной из наименее подверженных паразитарным заражениям рыб
Однако паразиты в нем все же встречаются, хотя и крайне редко. Поэтому тунец, предназначенный для суши и сашими, обязательно проходит шоковую заморозку или иную обработку, которая уничтожает возможных паразитов.
Можно ли есть тунца в сыром виде?
В сыром виде тунец употреблять можно, и это довольно распространенная практика в мировой кулинарии (суши, сашими, тартар, севиче).
Тунец можно употреблять в сыром виде, и это довольно распространенная практика в мировой кулинарии
Однако для безопасности при выборе сырого тунца необходимо учитывать ряд параметров:
- филе должно быть ярко-красным или темно-розовым, без серых или коричневых пятен;
- запах у рыбы должен быть свежий, морской, без кислинки и резкого рыбного;
- куски должны иметь плотную, упругую текстуру, не рыхлую и не водянистую;
- рыба должна быть предназначена для сырого употребления и иметь маркировку "sushi grade" или "для суши".
Вред и меры предосторожности
Тунец - ценный продукт, однако важно соблюдать умеренность и выбирать безопасные виды, чтобы минимизировать риски для здоровья.
Тунец может представлять опасность для беременных, кормящих женщин и маленьких детей
В числе основных рисков - накопление ртути и тяжелых металлов, которое характерно для крупных видов, таких как, например, голубой тунец. Метилртуть, скапливающаяся в такой рыбе, токсична для нервной системы, почек, иммунитета и может вызывать проблемы с памятью, ЖКТ, а также спровоцировать аутоиммунные заболевания. Особенно это опасно для беременных, кормящих женщин и маленьких детей. Поэтому детям до 3 лет тунец вообще не рекомендуется, а беременным и кормящим - в ограниченных количествах и не чаще 1 раза в неделю.
Несвежий тунец также может вызвать гистаминовое отравление, симптомы которого схожи с аллергией. При этом для людей с заболеваниями печени возможны тяжелые последствия.
Кроме того, как и любая рыба, тунец может вызывать аллергические реакции у предрасположенных людей.
Высокое содержание натрия в тунце у людей с гипертонией может спровоцировать скачки давления, а высокое содержание белка делает эту рыбу нежелательным продуктом при выраженной почечной недостаточности и некоторых других болезнях почек. В тунце также содержатся пурины, которые могут провоцировать обострения подагры и мочекаменной болезни.
В каком количестве можно есть тунца без вреда для здоровья?
Для взрослых людей оптимальная и безопасная норма тунца зависит от массы тела и вида этой рыбы. Так, для здорового взрослого человека безопасная норма - не более 150–200 г тунца в неделю (для светлого тунца - до 300–450 г).
Для взрослых людей оптимальная и безопасная норма тунца зависит от массы тела и вида этой рыбы
Консервированный светлый тунец (полосатый, скипджек) можно употреблять до 2–3 порций по 150 г в неделю, а консервированный белый тунец (альбакор) и крупные виды (желтоперый и голубой) - не более 1 порции в неделю.
Детям 4–7 лет не рекомендуется превышать норму в 100 г в неделю, 8–10 лет - 150 г в неделю, а 11 лет и старше - 200 г в неделю.
Для беременных и кормящих женщин безопасными нормами потребления тунца считаются 2–3 порции в неделю светлого консервированного тунца или не более 150 г свежего белого и крупного тунца.
Состав консервированного тунца
Консервированный тунец - популярный продукт, который ценится за удобство, долгий срок хранения и высокую пищевую ценность. Его состав зависит от вида рыбы, способа консервации и производителя, но есть основные компоненты, которые встречаются практически всегда. Это:
- тунец (филе или куски);
- вода (используется для заливки, особенно в консервах "в собственном соку);
- соль (для вкуса и консервации).
В некоторых вариантах вместо воды используется растительное масло (чаще подсолнечное или оливковое), также могут добавляться специи, но классический и самый полезный вариант - только рыба, вода и соль.
Консервированный тунец - популярный продукт, который ценится за удобство, долгий срок хранения и высокую пищевую ценность
В любом случае в составе консервов не должно быть ничего лишнего: ни загустителей, ни ароматизаторов, ни консервантов.
Классический продукт богат белком, витаминами группы B и микроэлементами, а также не содержит лишних добавок. При выборе консервов стоит отдавать предпочтение минималистичному составу и проверенным производителям.
Как выбрать тунца в магазине?
При выборе консервов из тунца необходимо обратить внимание на его состав, упаковку и происхождение. Так, чем короче и понятнее состав, тем выше качество продукта.
Сама банка должна быть без вмятин, вздутий, ржавчины и подтеков, и обязательное условие – герметичность. При этом маркировка должна быть четкой: дата производства, срок годности, номер партии, состав и способ обработки (в масле/соке).
Надежными странами-производителями считаются Таиланд, Испания, Италия, Эквадор. Российские производители должны указывать международный стандарт качества и зону вылова рыбы.
Для салатов и бутербродов рекомендуется выбирать филе или крупные кусочки, для соусов и паштетов - измельченный тунец
Для салатов и бутербродов рекомендуется выбирать филе или крупные кусочки, для соусов и паштетов - измельченный тунец.
В свою очередь для свежего продукта необходимо обратить внимание на плотность филе, имеющего цвет от светло-розового до темно-красного (в зависимости от вида) и свежий, рыбный, без кислинки и посторонних нот запах.
Калорийность
Тунец - отличный источник белка при минимальном содержании жиров и полном отсутствии углеводов. Это делает его популярным продуктом для спортивного и диетического питания.
Тунец - отличный источник белка при минимальном содержании жиров и полном отсутствии углеводов
Свежий тунец содержит примерно 139–144 ккал на 100 г. В зависимости от вида и способа приготовления этот показатель может немного отличаться. В 100 г свежего тунца примерно 23 г белка и 1–4,9 г жира.
Консервированный тунец может иметь калорийность от 100 до 180 ккал на 100 г, в зависимости от того, в масле или в собственном соку он приготовлен.
В 100 г консервов в масле содержится около 27 г белка и 9 г жира, в собственном соку: около 23 г белка и 1 г жира.
С какими продуктами сочетается тунец?
Тунец – универсален и отлично сочетается с широким спектром продуктов. Его нейтральный, слегка мясной вкус позволяет использовать рыбу как в классических, так и в современных блюдах.
Универсальность тунца делает его идеальным ингредиентом для салатов, закусок и горячих блюд
Так, тунец сочетается практически с любыми овощами (свежими, запеченными, отварными и консервированными), яйцами, сырами, крупами, бобовыми и зеленью. Это делает его идеальным ингредиентом для салатов, закусок и горячих блюд.
Для салатов можно использовать как сливочные заправки (майонез, йогурт, сметана), так и легкие (масло с лимоном).
Тунец также отлично подходит для сэндвичей, пасты, пиццы и запеканок.
Кулинария: как правильно готовить
Тунец требует деликатного подхода при готовке. Главное правило - не пересушить филе, чтобы сохранить его сочность и нежность.
Главное правило при приготовлении тунца - не пересушить филе, чтобы сохранить его сочность и нежность
Например, на сковороде на его приготовление потребуется не более 1–2 минут с каждой стороны на сильном огне. Перед приготовлением рыбу необходимо обсушить бумажным полотенцем и за 10–15 минут до жарки приправить крупной солью и свежемолотым перцем. Перегружать тунца специями не стоит - эта рыба самодостаточна. Не стоит также слишком часто переворачивать стейки - достаточно одного раза. После приготовления тунцу лучше дать "отдохнуть" 3–4 минуты под фольгой.
При запекании в духовке стейков толщиной 3 см необходимо всего 5–8 минут при 220 °C, при тушении под крышкой - 7–10 минут после обжарки.
Подавать тунца рекомендуется с легкими гарнирами и свежими соусами для баланса вкусов.
Так, в качестве соусов подойдут:
- лимонный сок, цедра, оливковое масло;
- соевый соус с медом и кунжутом;
- песто;
- йогуртово-укропный соус;
- терияки.
В качестве гарнира лучше подать овощи гриль (кабачки, баклажаны, перец); крупы (киноа, булгур) и бобовые (чечевица); картофель (запеченный дольками или гратен), а также свежие салаты с зеленью и цитрусами.
На токийском рынке Цукидзи 1 кг тунца стоит более $6 тыс. Неужели эта рыба такая дорогая?
Тунец на токийском рынке Цукидзи, и еще одном – Тоёсу - действительно может стоить очень дорого. Однако в этом случае речь идет о специальных аукционах, а не о повседневной цене. В числе таких - первый аукцион года в Японии. Это важное событие, где владельцы ресторанов соревнуются за право купить "самого лучшего" тунца, ведь такая покупка - способ заявить о статусе ресторана и привлечь внимание СМИ. Например, в январе 2026 года гигантский тунец на первом аукционе года был продан за $3 млн 200 тыс., а в 2019 году 278-килограммовый тунец ушел за $3 млн 100 тыс.
В повседневной продаже цена за килограмм значительно ниже, хотя все равно остается высокой из-за качества и спроса на этот деликатес. Так, обычная средняя цена за 1 кг "голубого" тунца на рынке - около $150. Филе и особенно деликатесные части (оторо) стоят дороже, но не тысячи долларов.
Обозреватель Анастасия Николаева
Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в Мax
Как составить родословную: сервисы для поиска родственников по фамилии и фото
Духов день 2026: дата, суть, история, традиции