Ростов-на-Дону продолжает активную подготовку к проведению матчей Чемпионата мира по футболу в 2018 года. Одним из требований к проведению матчей Мундиаля в донской столице станет соответствие городских ресторанов и кафе европейским нормам общественного питания, в частности, системе ХАССП - международному техническому регламенту, в который входит контроль качества продукта на всех этапах - от закупки сырья до температуры его приготовления. К Чемпионату мира по футболу все региональные предприятия общественного питания должны реализовать требования техрегламента. Также рестораторам Ростова-на-Дону накануне чемпионата настоятельно рекомендуют внести в меню своих заведений блюда локальной кухни. Но, как показывает мониторинг донских кафе и ресторанов, в этом направлении еще предстоит большая работа.
В департаменте потребительского рынка региона считают, что ресторанная инфраструктура Ростова-на-Дону испытывает затруднения с приведением заведений в соответствие с ХАССП, а расширение в меню ассортимента блюд локальной кухни пойдет на пользу самим заведениям, потому что это направление популярно среди потребителей. Об этом агентству "Интерфакс-Юг" рассказала директор департамента потребительского рынка Ростовской области Ирина Теларова:
- Обязательное требование о наличии системы ХАССП было известно еще с 15 февраля 2015 года. Говоря о подготовке к ЧМ по футболу, мы сформировали перечень приоритетных организаций общественного питания и торговли, который предназначен для питания клиентских групп в ходе проведения ЧМ по футболу: 1300 объектов пока включено в перечень, это 400 организаций общественного питания и около 900 организаций торговли. Однако на сегодняшний день лишь 10-15 организаций общественного питания оказывают услуги в соответствии с системой ХАССП.
Мы проводим независимый мониторинг, для чего были созданы специальные рабочие группы с участием представителей Роспотребнадзора и полиции. Хочу сразу обратить внимание, что это не проверка, мы говорим об этом на каждой встрече с предпринимателями. Наша задача в том, чтобы все хозяйствующие субъекты, и в первую очередь те, что вошли в перечень объектов питания клиентских групп к ЧМ, соблюдали обязательные требования действующего законодательства, в частности, наличия ХАССП.
Внесение блюд локальной кухни в меню заведений общественного питания Ростова-на-Дону носит чисто рекомендательный характер. Безусловно, мы рекомендуем организациям иметь в меню блюда донской кухни, потому что это важно, и данное направление развития локальной кухни на сегодняшний день актуально и востребовано нашим потребителем, отметила И.Теларова.
Многие владельцы заведений готовы к приезду большого количества туристов и настроены весьма оптимистично. Управляющий партнер ГК "Нечаев Групп" (сети ресторанов "Ассорти" и "Колхоз" и др.) Максим Коган, основываясь на собственном опыте, считает, что обслуживание больших клиентских групп сложностей вызвать не должно:
- Мы были операторами Олимпиады в Сочи, и это только кажется, что все очень сложно, что так много людей. Ресторан "Ассорти" был в главной фан-зоне города, и не было никаких очередей, никакого безумия. Поэтому все готово, все профессионально отработали, все счастливы и довольны. К Чемпионату миру у нас будет англоязычный персонал и англоязычное меню. Вся подготовка выглядит именно так. И именно к чемпионату мы открыли единственный в Ростове ресторан локальной кухни. Ресторан называется "Понтон" - он стоит на воде, на правом берегу Дона и построен специально для встречи гостей нашего города, подчеркнул М.Коган.
И если количество туристов и введение в меню заведений блюд локальной кухни рестораторов не пугает, то к обязательному требованию наличия системы ХАССП у владельцев заведений есть ряд вопросов. Совладелец бара "Бок о бок" и управляющий партнер Villa Residence Денис Завалишин считает, что система ХАССП в реалиях отечественной индустрии общественного питания применима, но есть ряд справедливых вопросов:
- Подогнать нашу систему оказания ресторанных услуг под систему ХАССП будет просто далеко не для всех. Самая большая проблема, на мой взгляд, сегодня - это наличие огромного количества недобросовестных компаний, предлагающих услуги по внедрению этой системы в ресторанах, и главная задача не попасться на таких. Замечу, что не хотелось бы столкнуться с тем, что система ХАССП станет инструментом, с помощью которого будут манипулировать рестораторами, открывать и закрывать заведения к какому-то важному мероприятию.
Санитарные нормы во всех наших заведениях соблюдаются в любом случае - существуют базовые вещи, как угодно назовите это - ХАССП, саннормами, санпинами. Этих требований очень много, но, следуя им, мы гарантируем людям безопасность, хорошее качество продуктов - это обязанность и ответственность каждого бизнесмена, работающего в нашей сфере.
Если говорить о нашем баре, то в нем все, в принципе, строится на локальной кухне. Но, к сожалению, на сегодняшний день, местных производителей не так много, и рынок не отличается особым изобилием и ассортиментом продуктов, которые можно бы было поставить в меню, но мы надеемся, что все измениться в ближайшее время. Каждый из нас просто обязан отличаться друг от друга, предвосхищать потребности гостей и предлагать им что-то уникальное. Локальная кухня всегда будет в меню ростовских ресторанов. Что касается нашего бара, то мы в любом случае не к чемпионату, а к каждому сезону мы добавляем в меню блюда локальной кухни, отметил Д.Завалишин.
Генеральный директор группы компаний "Хорошие рестораны" ("Онегин Дача", "New York", "Белуччи", "Пирс" и др.) Роман Панченко также обещает интерпретации блюд локальной кухне не к Мундиалю, а к новому сезону. По словам Р.Панченко, с системой ХАССП у ГК "Хорошие рестораны" проблем нет, потому что, по его мнению, ХАССП просто объединил все существующие до этого нормы в сфере общественного питания в единый шаблон:
- Меню заведения - это не статичный документ, он постоянно меняется: вводятся новые сезонные продукты и блюда, шеф-повара предлагают новые рецепты. До Чемпионата по футболу еще два года и меню наших заведений еще не раз будут меняться.
Кухня большинства наших заведений европейская, но мы регулярно вносим изменения, так как основная часть наших гостей - постоянные клиенты, хочется удивлять их новинками. Уже сейчас в наших меню есть большое количество блюд из донских продуктов: рыба, раки, овощи, мясная продукция местных производителей. Широко используются и современные интерпретации исконных донских рецептов - икряники, пироги и т.д.
Еще в 2015 году все заведения ГК "Хорошие рестораны" занялись внедрением международного технического регламента по системе ХАССП. Санитарно-эпидемиологические требования к заведениям общепита всегда были достаточно высокими, поэтому для добросовестных рестораторов, которые и до системы ХАССП соблюдали все нормы контроля, переход на нее скорее упорядочил нормы, ввел их в единый шаблон. Это момент дополнительной дисциплины заведений общепита. Нет ничего плохого в регулярном контроле санитарно-гигиенического состояния помещения, оборудования, производственных процессов, сертификатов соответствия на поставляемую продукцию. Гости заведений только выиграют от этого. На каждом предприятии общепита должно быть четкое понимание степени риска различных пищевых продуктов для потребителя, температуры хранения и приготовления, правильного содержания готовых блюд и кулинарных изделий, личной гигиены персонала, гигиены рабочего места, считает Р.Панченко.