Все дело в бочке

Interfax-Russia.ru - На Юге России пытаются сохранить бондарное искусство в винно-коньячном производстве.

Если кто-то считает, что Отечественная война России с Францией завершилась в 1812 году, он глубоко ошибается. Великая битва продолжается, хотя на полях сражений льется уже не кровь, а коньяк. Мы имеем в виду давний спор французов и россиян за бренд, который упрямые галлы продолжают связывать исключительно с провинцией Коньяк (в 1909 году французское правительство даже издало специальный указ, определивший границы этой провинции с центром в одноименном городе). Французы упорно настаивают на том, что коньяком может называться лишь напиток, произведенный в этом регионе из местных сортов винограда и выдержанный в бочках из дуба, растущего в провинции Лимузен. Все остальное, по их мнению, имеет право называться только бренди.

Россияне с такой постановкой вопроса в корне не согласны. Бренди – это крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта с добавлением компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка. По большому счету, каждый коньяк (в том числе французский) является бренди, однако далеко не каждый бренди является коньяком. Коньяк отличается особым способом приготовления и выдержки - в том числе и российский. Потому так называемые "русские" коньяки ценятся во всем мире. Специалисты-виноделы давно уже делят все коньяки на северные ("русские", к которым, однако, причисляют и коньяки из Армении, Грузии, Азербайджана, Узбекистана, Белоруссии, Молдавии и Украины) и южные ("французские", к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). У северных напитков во вкусе и аромате доминируют ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, чернослива, изюма и миндаля; южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря и т.д.

Однако любой знаток скажет вам, что для коньяка особо важна тара, в которой вызревает, выдерживается напиток. Именно от качества бочки зависит вкус и аромат, и даже цвет конечного продукта. И вот тут у французов вроде бы есть козырь: долгое время они утверждали, что для производства "истинного" коньяка подходит лишь дуб, растущий в Лимузене или Гаскони (для арманьяка вообще предпочитают лишь "черный" гасконский дуб). Надо, правда, заметить, что с давних пор наше государство било и эти козыри, приобретая для отечественных коньячных заводов (преимущественно расположенных на Северном Кавказе) импортную бочкотару. Например, на Дербентский коньячный завод большая часть дубовых бочек завезена еще в советские времена из Франции, Испании, Болгарии. Служат они и до сих пор, хотя средний рабочий срок такой бочки (30-40 лет) уже подходит к концу. После этого древесина не выделяет в необходимом количестве танины - фенольные соединения, придающие коньяку особый вкус и запах. К тому же бочки со временем начинают подтекать, да и вообще их пористая древесина не способна предотвратить испарения спирта. В среднем за год испаряется около 3% спирта, а крепость уменьшается на 0,5%. Это и есть та знаменитая "доля ангелов", которую платит каждый производитель за свой продукт. В том же Коньяке каждый год испаряется до 50 тыс. гектолитров спирта, то есть около 22 млн бутылок!

Единственный бондарь Дербентского коньячного комбината 78-летний Нуратдин Матадов занят исключительно тем, что обслуживает уже имеющуюся тару, которая, помимо испарений, начала и подтекать. Без обновления бочек производить качественный коньяк невозможно. Тем более сам процесс предусматривает первоначальную выдержку исключительно в новых бочках, и лишь затем напиток переливают в старые. А новой бочка перестает считаться уже через несколько лет использования. Но закупать тару на Западе дорого, а на отечественных производителей дагестанские коньячные мастера жалуются: мол, и качество не то, и дорого. "Один ученик у меня, - жалуется Матадов. - Уйдет, трудно будет мне справляться".

Действительно, с отечественными производителями в стране напряженка. Доходит до казусов: так, для татарских винзаводов бочки изготовляет исправительная колония N1 в Воронежской области! Спору нет, осужденных занимать работой надо. Но создание бочки для вина или коньяка - это искусство. Зачастую оно передавалось из поколения в поколение. Во Франции же процесс изготовления коньяка и коньячной тары регламентируется законодательством! И когда узнаешь, что в колонии дуб режется на доски, из которых затем сбиваются бочки, впору прийти в ужас: дуб для винной бочки нельзя пилить! Его только рубят, и то под определенным углом. К тому же полученные доски необходимо сушить на открытом воздухе от трех до пяти лет. А теперь представьте, что за продукт выйдет из "арестантской бочкотары"…

Мы уже не говорим о тщательном отборе каждого дерева (дубу должно быть не менее 100 лет). Кстати, до последнего времени специалисты утверждали, что из 400 видов дубов для виноделия подходят только три: европейские скальный и черешчатый, а также американский белый. Таким образом, "настоящий" коньяк можно получить лишь в бочках из Европы и Америки. Однако в последнее время взгляды французов кардинально изменились. Коньячных дел мастера вынуждены были добавить к перечню "винных" дубов также дуб кавказский. Произошло это в 90-е годы прошлого века, когда Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ И ВП) совместно с Институтом виноделия в Бордо провели оценку качества российской древесины дуба. В результате оказалось, что в южном регионе России произрастают массивы дуба, качество древесины которого не уступает отборной древесине известных регионов Франции, а по некоторым показателям и превосходит ее. Результаты дегустации белых вин, сброженных и выдержанных в бочках в течение восьми месяцев, показали следующее: 48,5% дегустаторов выбрали французский дуб, 47,8% - российский дуб. То есть эксперты признали почти полную идентичность отечественной и французской древесины по способности формировать органолептические свойства вина.

Само собой, французские мастера тут же решили воспользоваться плодами этого открытия. В Майкопе было оперативно создано совместное предприятие "Адыгея-Моро", в которое серьезные инвестиции вложил господин Бернар Кордье - руководитель крупнейшей в мире компании по производству бочкотары "Сеген-Моро", которая выпускает свыше 90 тыс. бочек в год.

"Фактически это означает косвенное признание французами высокого качества российских коньяков, - прокомментировали ситуацию Interfax-Russia.ru на Ставропольском винно-коньячном заводе - одном из ведущих предприятий отрасли. - Наши марочные коньяки испокон веку выдерживаются в бочках из так называемого "кавказского" дуба. В Майкопе есть отличные бондари с большим опытом изготовления коньячных бочек. Есть, конечно, марочные коньяки, выдержанные в бочках из 100-летнего лимузенского дуба, - например, "Старейшина". Но, думается, наступило время серьезно озаботиться созданием отечественной школы бондарного искусства. Очень мало стран могут похвалиться тем, что на их территории растут дубы, подходящие для коньячного производства. Это то же самое, что золото, а может, даже платина".

Сырьевая база на Кавказе довольно значительна - запасы древесины дуба есть в Адыгее и Краснодарском крае. Однако отечественные винодельческие предприятия и фирмы оказались более капризными, нежели французы: из-за недостатка заказов "Адыгея-Моро" вынуждена производить только заготовки в виде клепки, которые затем отправляются во Францию для последующей сборки и возвращаются в ту же Россию в виде бочек - но уже по более внушительным ценам.

"Нам, конечно, есть чему поучиться у французов, - заметил собеседник Interfax-Russia.ru. - У того же "Сеген-Моро" существует тщательнейший отбор материала, компьютерная обработка данных по каждому дереву. Есть огромный полигон, где в естественных условиях созревают доски для будущих бочек, проходят благотворные биохимические процессы образования в древесине веществ, действуют собственные метеостанции, регистрирующие движение воздушных потоков над полигоном, сложная технология отборки досок, их шлифовки, сборки и обжига бочек. Но главное - индивидуальные рецепты и секреты бочаров".

В общем, если сравнить кавказский дуб с золотом, то можно констатировать, что в России пока не хватает талантливых ювелиров. По мнению специалистов, если в ближайшее время "бондарными" проблемами не заняться на высоком государственном уровне, удержать качество российских коньяков на высоком уровне будет невозможно. Закупать бочки в необходимых количествах отечественной коньячной промышленности не под силу. А если этого не делать, даже самые лучшие предприятия способны будут выдавать лишь низкопробный суррогат.

И тогда французский "Наполеон" возьмет реванш у ставропольского конька с героическим именем "Барклай де Толли". "А оно нам надо?" - как сказал бы знаменитый персонаж фильма "Ликвидация" с героическим именем Давид Гоцман…

Обозреватель Александр Сидоров

Фото ИТАР-ТАСС