Один из самых разрушительных ударов пандемия коронавируса нанесла по рынку общепита. В Нижнем Новгороде пока действует режим изоляции, после которого большинство ресторанов и кафе рискует не открыться. О том, какие изменения произойдут в ресторанной индустрии после снятия всех ограничений, о возможностях восстановления рынка в интервью агентству "Интерфакс-Поволжье" рассказал глава представительства федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) в Нижнем Новгороде Александр Котюсов.
- Можно ли уже во внятных цифрах оценить потери ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода?
- Считаю, что рынок упал где-то на 90%, потери в деньгах равны 90%. Не более половины заведений стали работать на доставку, остальные просто закрылись.
- Спасает ли доставка?
- У работающих в городе на доставку ресторанов нет никакой прибыли, она равна нулю, в некоторых случаях - отрицательная. По моей оценке, с которой солидарны и коллеги, заведения с таким форматом в лучшем случае получают 10-15% от привычного оборота. Эти деньги позволяют более-менее оплачивать коммунальные платежи, зарплату задействованному персоналу. Как правило, к доставке привлечены три-четыре человека, максимум восемь. Но, конечно, из этой суммы (от доставки - ИФ) невозможно оплачивать арендные платежи, если арендатор не пошел на уступки.
- Откажутся ли позднее от формата доставки заведения, которые сейчас вынужденно на него переориентировались?
- У двух основных агрегаторов доставки, к которым сейчас обращаются рестораны, грабительские проценты, из-за чего заведениям вообще ничего нельзя заработать. В связи с этим несколько местных ресторанов могут начать кооперироваться для формирования единой доставки, создания общего сайта или колл-центра для удобства оформления заказа. Я думаю, что такой формат (объединения ресторанов - ИФ) может появиться вскоре в каждом регионе России.
- Сколько ресторанов в Нижнем Новгороде насчитывалось до пандемии и, по вашим прогнозам, сколько откроется, если летом ситуация нормализуется?
- В Нижнем Новгороде около тысячи ресторанов и кафе. Надо понимать, о каком месяце открытия мы говорим. Если откроемся через неделю, будет много заведений. Но я считаю, надо смотреть не на то, сколько заведений откроется летом, а сколько останется к сентябрю-октябрю. Поскольку те, кто откроется летом, сделают это на энтузиазме и вере в то, что все будет хорошо.
Июль и август будут очень показательными для понимания – идут ли люди. Здесь есть два варианта: либо все побегут, так как соскучились. Но я думаю, что случится наоборот, будет испуг, отсутствие денег.
Как следствие, выручки и аренда упадут, но вот коммунальные платежи не изменятся. Думаю, что в лучшем случае многие рестораны в июле-августе будут работать в ноль, а, возможно, что кто-то уйдет в минус. Плюс сохранятся весенние долги за "коммуналку", задолженности перед поставщиками, которые сейчас погасить невозможно, потому что с марта многая продукция не реализована, а сроки хранения заканчиваются.
В сентябре будет много закрытий. Если в городе 50% существующих ресторанов сохранится к осени, это будет здорово.
- Сколько времени, по вашему мнению, потребуется на восстановление спроса на услуги ресторанов в прежнем объеме?
- На восстановление спроса стоит рассчитывать к лету 2021 года.
- Пока неясно, когда в Нижегородской области будет объявлен третий этап снятия ограничений, на котором разрешат работу кафе и ресторанам. Но вы уже наверняка представляете, будет ли рентабельной работа заведений при соблюдении требований Роспотребнадзора по рассадке гостей в 1,5 метра друг от друга.
- В заведениях Нижнего Новгорода почти никогда не было стопроцентной посадки. Залы заполнялись в пятницу вечером и во время бизнес-ланча в будние дни. Введенные Роспотребнадзором ограничения по заполняемости, конечно, скажутся на выручке и потоке людей, но все-таки посещаемость заведений будет напрямую зависеть от наличия денег у гостей и страхов (заразиться коронавирусом - ИФ).
- Если подобная рекомендация Роспотребнадзора не самая сложная к исполнению, то какое предписание будет сложно или очень затратно осуществить?
- Самое сложное и затратное – это формирование пятисуточного запаса СИЗов для персонала, закупка бактерицидных ламп. На все эти товары цены существенно выросли.
- На ваш взгляд, адекватны ли меры господдержки сфере ресторанного бизнеса, своевременно ли они были оказаны?
- Если говорить формально, то ни одна из мер поддержки своевременна не была. Когда объявили, что рестораны не работают, то долгое время никто не понимал, как платить людям. В результате персонал либо принуждали к увольнениям, либо он увольнялся сам, то есть, к сожалению, господдержка досталась уже не всем.
Государственные субсидии на выплату зарплат в размере МРОТ всем, кто обращался (из нижегородских заведений - ИФ), пришли, и эта поддержка оказалась очень существенной. Она дала возможность выплатить людям зарплату за апрель, оплатить "коммуналку".
Также региональные власти обещали компенсировать оплату коммунальных услуг, но эта мера поддержки, к сожалению, на сегодняшний день не работает. Претенденты на такую помощь должны были сократить не более 10% сотрудников и уже совершить платежи за ЖКУ. Я считаю, что не нужно было изначально заставлять платить, а потом эти деньги возвращать. Нужно было сделать более гуманный формат: например, ресурсные компании отслеживают нас по счетам, после чего власти полностью или частично погашают начисленную сумму.
- Как, по вашему мнению, изменится портрет типичного посетителя ресторанов в Нижегородской области? Трудно ли будет вернуть избалованных доставкой и настороженных ограничениями посетителей?
- Все будет зависеть от наличия денег на походы в рестораны. Существует статистика прошлых кризисов, которая показывает, что посетители ресторанов класса luxury вернутся сразу. Для тех, кто предпочитал фаст-фуд тоже, скорее всего, ничего не изменится. А демократический средний класс, который привык ходить на бизнес-ланч, собираться по пятницам с друзьями, - он пострадает больше всего, так как люди либо потеряли в зарплате, либо их уволили.
- Часто говорят, что кризис - время перестройки бизнеса. Какие новые решения найдет нижегородская ресторанная индустрия?
- Вся эта ситуация заставит рестораторов пересмотреть свое отношение к доставке, которую раньше не оценивали как способ получения денег. Сейчас ей будет уделено большое внимание с точки зрения оформления. Те, кто делает боксы, будут креативить, делать так, чтобы клиент получил блюдо именно в таком виде, как оно красиво выглядит в ресторане на тарелке.
Думаю, что будет развиваться формат доставки полуфабрикатов от заведений, когда человеку дома надо будет доработать немного блюдо по рецепту. Но в данном случае надо понимать, что такой вариант никакого отношения к ресторану не имеет, ресторан – это все-таки место, куда ты приходишь, вкусно ешь, тебя обслуживают.
Также ситуация показала, что ресторанам надо более активно развивать свои сайты и соцсети.
- Чему научит коронакризисный год нижегородскую ресторанную индустрию?
- Ситуация научит нижегородских рестораторов более педантично подходить к заключению договоров аренды, и, например, прописывать, что сумма платежа будет рассчитываться от процента оборота.
Вполне возможно, что в договорах аренды могут появиться пункты, которые регламентируют порядок оплаты в случае приостановки властями работы ресторанов.
Думаю, что будет переоценен и порядок начисления зарплат сотрудникам. Все привыкли к фиксированной сумме, вне зависимости от нагрузки ресторана, выручки, графика его работы. Допускаю, что в трудовых договорах будет фиксированная плата где-то на уровне МРОТ, а в зависимости от оборота будет начисляться дополнительный процент всем категориям сотрудникам, начиная от официанта, заканчивая шеф-поварами и управляющими.
Также есть еще вариант – рестораторы могут сделать сотрудников более мультифункциональными. То есть официанты будут выполнять и свою функцию, и гардеробщика, и администратора. А управляющий будет выполнять свои обязанности и заниматься, например, продвижением заведения в соцсетях. То есть штат будет сокращен, но зарплата останется более-менее на прежнем уровне.
