Interfax-Russia.ru - Сибирские ученые нашли различия в составе и содержании жирных кислот у разных пород радужной форели. Искусственно выращенная рыба оказалась полезнее дикой.
Превзошла своих сородичей
Ученые Красноярского научного центра (КНЦ) Сибирского отделения РАН вместе с коллегами из Москвы изучили свойства разных пород радужной форели (oncorhynchus mykiss) и пришли к выводу, что рыбы с фермы имеют в организме большее количество полезных жирных кислот по сравнению со своими дикими собратьями.
"Вопреки распространенному мнению о более высокой питательной ценности дикой рыбы, в нашем исследовании дикая радужная форель имела значительно более низкое содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (ЭПК/ДГК, жирные кислоты из семейства омега-3), и, соответственно, пищевую ценность, чем форель, выращенная на ферме", - сообщил руководитель проекта, заведующий лабораторией экспериментальной гидроэкологии Института биофизики Сибирского отделения РАН, заведующий кафедрой наземных и водных экосистем Сибирского федерального университета Михаил Гладышев.
Также, по его словам, филе диких рыб содержало и меньшее количество олеиновой кислоты. По мнению ученых, это может быть связано с тем, что фермерская форель живет в ограниченной акватории и, соответственно, затрачивает меньшее количество такой кислоты для получения энергии, сохраняя и накапливая ее в организме.
В целом же, в рамках исследования ученые сравнили состав и содержание жирных кислот в филе семи пород радужной форели, выращенной на фермах, и одного дикого вида форели, пойманной на западной части полуострова Камчатка.
"Анализ подтвердил, что содержание в рыбе жирных кислот зависит от того, чем питалась рыба и какие добавки - в частности, растительные или животные масла - присутствовали в корме. Например, породы адлер (adler) и адлерская янтарная (adler amber), выращенные на корме с растительным маслом, имели более низкие уровни ЭПК и ДГК", - пояснили в пресс-службе научного центра.
Вместе с тем, как показало исследование, не только состав рациона, но и генетика может влиять на состав жирных кислот в организме рыб. Так, например, радужная форель породы стилхэд (steelhead) способна сохранять высокое содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, несмотря на состав рациона.
"Таким образом, можно считать эту породу более подходящей для выращивания на кормах с высоким содержанием растительных масел и рекомендовать селекционное разведение этой линии радужной форели с высоким содержанием ЭПК и ДГК", - отметил Гладышев.
Именно содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот является основным показателем пищевой ценности рыбы для человека.
"Помимо липидов, рыбные продукты являются ценным источником других питательных веществ, например, аминокислот. Тем не менее, рыба дает только около 6% всего животного и растительного белка, потребляемого человеком, в то время как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, полученные из рыбы, составляют более 97% этих незаменимых питательных веществ в рационе человека", - сказал эксперт.
Полезные кислоты
Исследовать форель сибирские ученые взялись не случайно. На базе Красноярского научного центра Сибирского отделения РАН и Сибирского федерального университета несколько лет функционирует один из мировых центров изучения источников и способов распространения жирных кислот в водных и наземных экосистемах. Красноярцы определили содержание полиненасыщенных омега-3 жирных кислот (ПНЖК) во многих видах рыбы, а также проверили, как на такие соединения влияет кулинарная обработка.
Как пояснила старший научный сотрудник Института биофизики Красноярского научного центра Сибирского отделения РАН Олеся Махутова, чаще всего рыбы получают полезные кислоты из пищи - крошечных водорослей, рачков или других рыб. Некоторые виды способны синтезировать такие вещества сами, однако даже в этом случае присутствие ЭПК и ДКГ в рационе идет им на пользу.
По требовательности к наличию жирных кислот различаются хищные и травоядные виды рыб, населяющие пресные и соленые воды, молодь и взрослые особи. Содержание ПНЖК в телах разных видов рыб может различаться в сотни раз – от 0,12 г на 1 кг массы тела до 36 г на 1 кг. При этом мировым рекордсменом по содержанию омега-3 ПНЖК оказался голец, обитающий на севере Красноярского края, в озерах бассейна реки Хатанги и Норило-Пясинской системы.
"При поддержке Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ) мы занимаемся поиском генов, которые отвечают за образование ценных ПНЖК у пресноводных рыб. Мы знаем, что в основном они получают эти кислоты из пищи. Но и синтезировать их из кислот-предшественников они тоже могут, пусть и с небольшой скоростью. Мы планируем разобраться в том, как и когда включаются эти гены, что позволит скорректировать состав корма рыб в аквакультуре. Возможно, в дальнейшем это позволит нам или другим исследователям избавить человечество от дефицита таких соединений", - сказала Махутова.
Также в ходе исследований ученые обнаружили необычные и часто недооцениваемые пути выноса ценных соединений из воды на сушу - с личинками комаров, стрекоз и других насекомых, которые проводят часть своей жизни в воде.
Кстати, некоторые люди способны и сами синтезировать жирные кислоты.
"В первую очередь, это люди, которые питаются растительной пищей. Однако если просто перестать есть мясную продукцию, вы, конечно же, не начнете синтезировать эти вещества. Это эволюционный процесс, связанный с генами, в которых случается мутация", - рассказала Олеся Махутова.
В то же время те люди, которые из поколения в поколение жили рядом с морем и потребляли большое количество рыбы, а, значит, и омега-3 жирных кислот, потеряли способность синтезировать эти кислоты.
"Если вещество поступает в организм из пищи, то организму не нужно самому воспроизводить энергетически затратный процесс синтеза", - пояснила специалист.
Так же происходит и с рыбой.
"Морская рыба в основном потеряла свою способность синтезировать омега-3 жирные кислоты, потому что они все время находятся в ее пище. С пресноводными все происходит иначе. В прошлом году (2021-м – ИФ) мы начали исследование возможности синтеза омега-3 жирных кислот у северных пресноводных рыб Красноярского края. Уже показали, что сибирский хариус способен самостоятельно синтезировать ДГК в некоторых тканях", - отметила она.
