В России постепенно снижается объем потребления крепкого спиртного и повышается грамотность в выборе более легких напитков. О перспективах распространения грамотности в области винных вкусов и приобретении новой профессии с изысканным названием сомелье в интервью "Интерфаксу" рассказал директор петербургской школы Wine Masters Дмитрий Журкин.
- Дмитрий Анатольевич, школа сомелье Wine Masters одной из первых в Петербурге получила лицензию, какие перспективы открывает для слушателей школы данный аспект?
- У этого явления есть два аспекта. Во-первых, это профессиональная легализация - получение такой лицензии позволяет выдать диплом государственного образца, который можно предъявлять работодателю. Обладатель такого диплома получил не только сумму знаний, но и профессию, которая признана теперь в нашей стране. Конечно, школа гордится не только лицензиями, но и достижениями своих выпускников, их победами на конкурсах сомелье. Многие школы имеют рейтинг, даже вне зависимости от получения или неполучения лицензии. В данном случае это дополнительный и очень существенный аспект признания, некий статус. Есть второй прагматический аспект: поступающие в школу студенты, обучение в которой, как известно, не бесплатное, могут рассчитывать на получение налогового вычета.
- Насколько распространены школы сомелье в Петербурге? Когда появился такой спрос на специалистов, разбирающихся в тонкостях винных вкусов?
- В Петербурге существует несколько школ сомелье, в их количестве я могу ошибаться, так как есть известные проекты, есть только недавно запущенные, а есть исчезающие. Но тех, которые заслуживают внимания, примерно семь – такая магическая цифра. В привлечении обучающихся мы ориентируемся на уже работающих в отрасли специалистов, не только барменов, но и, к примеру, сотрудников наших организаций-партнеров. Из преимуществ именно нашей школы – одно из основных – это то, что мы обладаем широким ассортиментом, ведь, между нами говоря, главный расход школы – это затраты на образцы вина и крепких спиртных напитков. И Wine Masters серьезно экономит на том, что база школы – это компания-импортер.
-Каждая школа – это в первую очередь сильный преподавательский состав. Кто читает лекции и проводит практические занятия в Wine Masters?
- В данный момент мы обладаем без преувеличения очень сильным составом. При этом нет определенной цифры, которая бы отразила потребность в количестве преподавателей. Сама профессия была признана только летом, поэтому в большей степени обучение ведут энтузиасты. Я не смогу назвать вам тех, кто сосредоточен только на преподавательской деятельности, мы все являемся в той или иной степени совместителями. Я стою на том, что должен привлекаться тот преподаватель, который в данной конкретной теме является сильнее других. Например, я не уверен, что также достойно прочту лекцию о регионе Трентино-Альто-Адидже (Зюдтироль) как Наталья Аксенова, или смогу рассказать про ЮАР так же, как Анна Свириденко, я точно знаю, что не объясню принципы сервиса, не покажу и не научу работать руками так же хорошо, как Игорь Иванюгин. Владимир Николаев читает про крепкие спиртные напитки и миксологию именно потому, что является владельцем барного бизнеса, он хорош и силен именно в этой роли. Кстати, миксологию читают далеко не в каждой школе, и тем не менее, владеть навыками по смешиванию коктейлей очень важно. Не так давно я читал репортаж с российского конкурса сомелье, где одним из заданий была следующая ситуация: заболел бармен, и сомелье ресторана должен проявить находчивость, знание вкусов и замешать коктейль.
Я еще не назвал Александру Худякову, которая читает производство, типологию вин – являясь дипломированным виноделом, она имеет все права читать лекции именно на эту тему. Екатерина Шибакина, бывший брэнд-менеджер компании-импортера по винам Италии, читает ряд лекций по винодельческим регионам этой страны. Ко всему, сейчас она еще и совладелец винного бара.
- Сколько уровней подготовки существует в вашей школе? Кому будет интересно и полезно получить знания именно у вас?
- Обучение длится пять месяцев, то есть один семестр. Основными слушателями наших лекций являются те, кто стремится получить новые знания в этой области. Это сотрудники компаний–импортеров вина, менеджеры в виноторговых компаниях, сотрудники ресторанов, консультанты винных бутиков. Но я столкнулся и с таким явлением, которое стало проявляться все больше и больше, это стремление работать в секторе малого предпринимательства и открывать винные бары. Наши выпускники часто являются совладельцами такого бизнеса.
- Если в двух словах рассказать об искусстве определения тонкостей винных вкусов, какие бы вы назвали основные направления развития этого мастерства и где живут признанные гуру?
- Мастера живут в очень разных странах. Лучшими сомелье в мире уже становились и аргентинец, и датчанин, и японец. Но исторически более общеизвестными являются винные критики Великобритании, Франции и Америки. Что касается США, то именно там взошла звезда Роберта Паркера - человека, который стал говорить о вине человеческим языком. Дело в том, что британские эксперты уж слишком профессионально выражаются, широкой публике это не всегда было понятно. Что касается французов, то их роль ограничивается франкоязычным миром или людьми, которые интересуются сугубо французским вином или французской культурой. Роберт Паркер же придумал систему общения, стал издавать журнал-бюллетень The Wine Advocate, он придумал систему баллов оценки качества вин. И всем сразу стало легко и понятно, что 98 баллов – это уже бесконечно крутое вино!
Есть критики в Италии, но их имена на слуху только у узкого круга знатоков. Есть Хосе Пеньин в Испании, и мы узнаем об испанских винах часто по его публикациям. Что касается России, безусловно, у нас есть высококвалифицированные эксперты, дегустаторы, многие регулярно публикуют на различных ресурсах свои заметки. Но своего периодического издания у винных критиков в России нет, в основном блоги и соцсети. Могу назвать Артура Саркисяна, который совершил прорыв, когда несколько лет назад начал издавать справочник по российскому вину. После первого выпуска у многих был вопрос – о чем же там писать? Сегодня таких вопросов уже не задают, потому что пришло время реализации тех проектов, инвестиции в которые начали себя оправдывать.
Конечно, великолепные дегустаторы есть во многих странах. Но говоря о французских, испанских, итальянских винах, или винах Нового Света, в первую очередь все же гордятся баллами Роберта Паркера.
- В моем представлении, чтобы стать истинным знатоком вина, надо большую часть жизни провести в неспешных дегустациях лучших напитков из виноградников мира. Как соотнести человеку желание стать знатоком и современный ритм жизни?
- На то, чтобы стать специалистом, конечно, нужны годы. Но с помощью школы этот процесс значительно сокращается. Например, учащимся я говорю так: «Классификация вин Сент-Эмильона – это очень сложно, у меня на то, чтобы понять классификацию, ушло два года, потому что не было литературы на русском языке, не было школ, но я общался с жителями Бордо, постигал на практическом опыте, а у вас должно на это уйти одно занятие!». Я знаю великолепных знатоков, которые никогда не посещали школ сомелье, но они употребили немалые капиталы в собственное удовольствие. Это тоже путь. И хотя они вряд ли смогут работать виноторговцами, но пристыдить знатока-теоретика - запросто.
- Из-за роста курса западных валют импортируемые вина стали менее доступны россиянам. Как бизнес подстраивается под эти реалии?
- В «Ладоге» мы констатируем прирост в деятельности где-то на 20% в год, и я связываю это с тем, что мы активно наращивали портфель в 2015 году и занимали ниши, в том числе конкурентов, которые свою деятельность сворачивали. Важно в такой ситуации слушать своего потребителя, важно иметь хорошую команду, которая способна решать амбициозные задачи по дистрибуции, очень тщательно работать с поставщиками, для которых уже стало ясно, что сложившаяся ситуация в России продлится еще какое-то время. И им нужно решать, уходить с нашего рынка или приспосабливаться. Процесс этот обоюдный, как со стороны поставщиков, так и с нашей стороны - импортера. Многие идут на жертвы, на сокращение маржинальности, для того чтобы вместе пережить трудные годы и остаться на рынке.
Кроме того, положительную роль играет диверсифицированный портфель, когда клиенты-рестораторы сокращают свою винную карту в сторону более демократичных вин, нам есть чем им ответить. Хотя этот процесс довольно противоречивый.
Да, мы видим, что многие рестораны закрываются, но уходят именно те, кто должен был уйти, кто держался на плаву только за счет того, что клиенты не считали деньги в определенный период. Но я также вижу и массовые открытия ресторанов, сейчас властвует формат гастробаров, винных баров, заведений на 6-10 столиков. Публика их оценила, есть заведения, куда по пятницам не попасть!
- Привить россиянам культуру потребления алкоголя – такой пункт можно вносить в программы политических партий. Как могут сомелье помочь в распространении винной грамотности среди широких слоев населения?
- Как мне кажется, уже сейчас массовое сознание меняется. Еще 20 лет назад в сугубо мужской компании было не очень принято предложить выпить вина, сейчас же это вполне обычная ситуация, которая воспринимается нормально. Сейчас разбираться в вине – это престижно, пить его - вкусно. Для многих это вошло в привычку как часть гастрономического рациона. Привить молодежи такую культуру можно, с моей точки зрения, только примером. Ибо широкая пропаганда невозможна, она запрещена законом, но в большой степени семья должна определять отношение подростка к данной сфере жизни. Обратите внимание, для жителей юга России пить вино очень естественно. Кроме того, статистика демонстрирует, что уровень потребления крепкого алкоголя снижается в нашей стране. То есть мы постепенно вслед за скандинавскими странами начинаем тяготеть к гастрономическому потреблению вина.
Петербург по итогам 2024г рассчитывает увеличить сбор налогов на 14%