​​​​​​​Соусы: виды, топ-5 рецептов самых популярных в мире соусов

Interfax-Russia.ru — Соусы способны преобразить любое блюдо и заставить его заиграть новыми красками, но что мы о них знаем и как появились легендарные майонез и кетчуп?

© Freepik

Достоверно неизвестно, когда появился первый соус в мире, но гастрономические эксперименты по смешиванию ингредиентов пришли к нам из глубины веков.

Древний Китай, Рим и гарум

Уже в древнем Китае умели готовить густой соус из бобов сои, пшеницы и соли. Идеи для этого рецепта черпали от более ранних ферментированных соусов, включавших мясо и рыбу. Коренные жители Америки, например, ольмеки и майя готовили соус на основе местного острого перца чили, используя его растертые стручки, смешанные с водой и другими ингредиентами. Жители Месопотамии использовали смеси из масла, уксуса и трав.

Большое количество соусов упомянуто в кулинарном сборнике из 10 книг, авторство которого приписывают римскому гурману Марку Габию Апицию.

Средневековье: арабское влияние и европейские кулинарные книги

Наследие античной европейской и месопотамской кухни нашло свое отражение в арабском сборнике рецептов "Китаб ат-Табих" ("Книга блюд") X века, где описывались блюда и соусы, которые подавались не только арабской знати, но и были доступны простолюдинам.

В свою очередь, секреты арабских кулинарных рецептов становились достоянием жителей средневековой Европы в период крестовых походов и завоевания Сицилии.

Британцы со свойственной им традицией заимствовать ценности из завоеванных ими земель использовали французские слова "forme" (форма, вид) и "cuire" (готовка) для названия своей книги и не постеснялись добавить в нее уже известные рецепты из "Le Viandier" и других источников.

Великие географические и кулинарные открытия

Благодаря открытию Нового Света экспедицией Христофора Колумба из Америки в Европу были завезены томаты и красный перец. Поначалу их считали декоративными и даже ядовитыми растениями. Однако настойчивость и любопытство итальянских крестьян, в первую очередь на юге страны, постепенно превратили томат в кулинарный продукт.

Хот-дог — один из видов фастфуда, который приобретает пикантность благодаря соусам

Революция от Карема и Эскофье: 5 главных соусов Франции

Свою классическую форму и мировую славу соусы обрели благодаря кулинарам Франции в 17–19 веках.

• Бешамель — нежный молочный соус на основе ру (смеси пассерованной муки и сливочного масла).
• Велюте — основной белый соус на основе светлого бульона (куриного, телячьего или рыбного), заправленный ру
• Эспаньоль — коричневый соус на основе крепкого коричневого мясного бульона, обжаренных овощей и ру.
• Аллеманд — густой соус на основе велюте, заправленный яично-лимонной смесью, что придавало ему бархатистую текстуру.

В XIX веке Огюст Эскофье пересмотрел классификацию, справедливо заметив, что аллеманд является не самостоятельной основой, а лишь производным от велюте. Эскофье заменил его в системе на два принципиально других соуса, создав систему пяти “материнских” соусов:

• Голландез — эмульсионный соус из взбитых яичных желтков и растопленного сливочного масла с каплей лимонного сока или винного уксуса.
• Томатный — универсальный соус на основе уваренных томатов, часто с добавлением овощей, ароматных трав (базилик, орегано) и оливкового масла.

Российские и кавказские традиции: от сметанного соуса до ткемали

Параллельно с изысками французской кухни на просторах Российской империи и сопредельных регионов складывались свои соусы из локальных продуктов.

Грибные и сметанные соусы являются неотъемлемой частью русской кухни, их нередко подают к таким блюдам как блины или бефстроганов

Они смогли завоевать народную любовь и обогнать другие классические соусы по популярности.

Виды соусов

Современные соусы имеют сложную классификацию, но их можно разделить по нескольким ключевым признакам, чтобы лучше ориентироваться в их многообразии.

По консистенции:

• Жидкие (соевый соус, терияки)
• Средней густоты (томатный соус, сметанный соус)
• Густые (песто, гуакамоле)
• Кремообразные и эмульсионные (майонез, голландез)

Густота соуса — величина непостоянная и часто зависит от рецепта и цели его использования. Один и тот же соус в зависимости от метода готовки может иметь разные свойства.

По температуре подачи:

• Горячие (бешамель, грибной соус)
• Холодные (майонез, песто)

По главному компоненту:

• На бульоне
• Молочные и сливочные
• На растительном масле (эмульсионные)
• Овощные и фруктовые
• На основе сои и ферментированных продуктов
• На основе уксуса и вина

Гуакамоле — пример смешанного соуса из авокадо, сока лайма, помидора, халапеньо, кориандра и соли

По технологии приготовления:

• Отварные и сваренные (демиглас, соус Робер)
• Эмульсионные (майонез, винегрет)
• Пассированные (бешамель, томатный)
• Смешанные (песто, гуакамоле)

Рецепты популярных соусов мира, которые легко приготовить дома

Домашний майонез: рецепт для классических салатов

Первое упоминание майонеза встречается в книге французского кулинара Андре Виарда в 1806 году, хотя его рецепт был далек от современного.

Майонез — один из самых популярных соусов мира, который легко можно сделать дома

Свой классический вид соус приобрел в 1815 году благодаря Мари-Антуану Карему, который описал холодный соус на основе яичного желтка — именно тот, что мы готовим сегодня. Майонез служит одним из основных ингредиентов главного блюда в России на Новый Год - салата "Оливье".

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Взбейте желток с горчицей, солью и сахаром;
2. По капле добавляйте масло, не переставая взбивать. Когда соус станет густым, как сметана, можно вливать масло тонкой струйкой;
3. В конце влейте лимонный сок, взбейте. Попробуйте и добавьте соли, если нужно.

Это лишь один из рецептов домашнего майонеза.

Домашний кетчуп: томатный и ароматный

В XVII веке британские торговцы познакомились в Индонезии и Малайзии с соусами под общим названием "ketcap" — ферментированными заправками на основе сои или рыбы. На тот момент эти соусы в Европе не стали хитами. Однако в течение долгих лет они дорабатывались, ингредиенты постепенно заменялись на местные и привычные. Настоящая популярность к кетчупу пришла лишь в XIX веке в США, когда в основе рецептуры оказались помидоры.

Ингредиенты:

• 1 кг спелых помидоров (или 500 г томатной пасты + 500 мл воды)
• 1 луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 100 мл яблочного уксуса
• 100 г сахара
• 1 чайная ложка соли
• Щепотка смеси молотых пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец) - примерно ¼ чайной ложки.

Как готовить:

1. Помидоры, лук и чеснок измельчите в блендере. Протрите массу через сито, чтобы избавиться от кожуры и семечек. Это гарантирует идеально гладкую текстуру.

Обязательно попробуйте готовый продукт и добавьте по вкусу соли, сахара или каплю уксуса.

Домашний соус терияки: сладкий и пикантный японский акцент

Соус терияки — это изобретение японских кулинаров XX века. Его название происходит от двух слов: "тери" (блеск) и "яки" (жарка на гриле). Изначально так называли способ приготовления мяса или рыбы в сладко-соленой глазури на основе соевого соуса, саке и мирина.

Ингредиенты:

• 100 мл соевого соуса (обычного, не светлого)
• 50 мл мирина (сладкого рисового вина) или 50 мл сухого белого вина + 2 чайные ложки сахара
• 30 г тростникового или коричневого сахара
• 2 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка натертого имбиря
• 1 столовая ложка меда по желанию
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 2 столовые ложки холодной воды

Как готовить:

1. В небольшой кастрюле с толстым дном смешайте соевый соус, мирин, сахар, чеснок и имбирь;

2. Доведите смесь до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар полностью растворился;

5. Тонкой струйкой влейте крахмальную смесь в соус, активно помешивая венчиком;

6. Проварите соус еще 1-2 минуты, пока он не загустеет до консистенции жидкого сиропа. Снимите с огня.

Для идеально гладкой текстуры готовый соус можно процедить через сито.

Песто по-генуэзски: вкус Италии в вашей тарелке

Яркий и свежий соус песто родом из Генуи, столицы итальянского региона Лигурия. Традиционно его растирают в мраморной ступке пестиком, чтобы ингредиенты, особенно нежный базилик, не окислились, сохранили свой цвет и аромат. 

Ингредиенты:

• 50 г свежих листьев базилика
• 30 г кедровых орешков
• 40 г тертого пармезана
• 20 г тертого твердого соленого сыра
• 1-2 небольших зубчика чеснока
• 80-120 мл оливкового масла Extra Virgin
• Морская соль по вкусу

Как готовить:

1. Если используете обжаренные орехи, дайте им полностью остыть;

4. Посолите по вкусу и еще раз коротко взбейте.

Для максимально аутентичного и ароматного результата используйте ступку и пестик.

Бешамель: классический соус из Франции

Бешамель, один из пяти главных соусов французской кухни, был назван в честь Луи де Бешамеля, придворного короля Людовика XIV. Надежный и простой в приготовлении, он служит основой для сотен блюд: от лазаньи и запеканок до нежнейших грибных и сырных соусов.

Ингредиенты:

• 500 мл молока (жирностью не менее 2,5%)
• 40 г сливочного масла
• 40 г пшеничной муки
• Соль, молотый мускатный орех, белый перец по вкусу

Как готовить:

• Молоко слегка подогрейте в отдельной кастрюле (не доводите до кипения);
• В другой кастрюле с толстым дном готовим "ру": растопите масло на среднем огне, всыпьте муку и интенсивно размешивайте венчиком в течение 1-2 минут. Мука должна немного "провариться", но не поменять цвет;

Чтобы избежать комков, главное — энергично взбивать соус венчиком в момент соединения "ру" и молока.

Интересные факты о соусах

Соусы — это не просто добавка к пище, а целый пласт кулинарной истории.

- Вустерширский соус появился в результате неудачной попытки воссоздать рецепт индийского соуса британскими аптекарями в 1837 году. Бочку с соусом отправили в подвал, и лишь несколько лет спустя производители обнаружили, что благодаря длительной ферментации соус приобрел изысканный вкус.

- Согласно одной из версий, рецепт классического соевого соуса появился в Японии, куда прибыли буддийские монахи из Китая, когда японские монахи усовершенствовали первоначальный рецепт, добавив в него пшеницу.

Соевый соус — один из древнейших соусов, который появился в Китае и стал неотъемлемой частью кулинарии Японии и Кореи

- Для производства острого соуса "Табаско" перечная мякоть смешивается с солью и выдерживается в дубовых бочках из-под виски в течение трех лет, после чего смешивается с уксусом и разливается по бутылкам.

- Соус гарум в Древнем Риме ценился чрезвычайно высоко и был дороже вина. Его производство было сложным и длительным, а лучшие сорта могли позволить себе только самые богатые граждане империи.

Обозреватель Григорий Колпаков

Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в МАХ