"Пармезанскими" тропами

Interfax-Russia.ru – Кафе и рестораны Екатеринбурга выживают в условиях продуктового эмбарго и снижения спроса, сокращая свою маржу и корректируя меню.

Екатеринбургские бары, кофе и рестораны приспосабливаясь к новым экономическим реалиям, переориентировались на российских поставщиков продуктов питания. Теперь рестораторы довольствуются уральскими сырами, брянской говядиной, сахалинскими гребешками, отказываются от экзотических продуктов и жертвуют частью своей прибыли, лишь бы удержать посетителей. Люди теперь чуть реже посещают подобные заведения, но, несмотря на это, с начала года число точек общественного питания в Екатеринбурге выросло. Кризис кризисом, но обед по расписанию.

Падение вверх

Кризис закрыл многие известные и не очень в городе рестораны, но на их место пришли другие. Как сообщила Interfax-Russia.ru заведующая сектором общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Татьяна Гандке, всего с начала года закрылось 131 предприятие общепита, зато открылись 144. В итоге в Екатеринбурге на 13 заведений стало больше, но число посадочных мест сократилось на 877. "Закрываются предприятия с большим количеством посадочных мест, открываются с меньшим", - обозначила наметившуюся тенденцию Татьяна Гандке.

По ее словам, в предыдущие годы наблюдался уверенный рост и числа заведений общепита, и количества мест в них. Так, за первое полугодие прошлого года в Екатеринбурге было закрыто 75 предприятий, а открыто 141, чистый прирост составил 66 объектов. За аналогичный период 2013 года картина похожая: закрылось 56 объектов, открылось – 119, общий прирост составил 63 объекта.

Председатель комитета по товарному рынку горадминистрации Елена Чернышева полагает, что до конца года ситуация не улучшится, прошлогодних показателей достигнуть не удастся. "А к 2017 году начнем расти", - заявила Елена Чернышева на одной из пресс-конференций.

По ее данным, в первом полугодии оборот общественного питания в Екатеринбурге в сопоставимых ценах по сравнению с аналогичным периодом прошлого года сократился лишь на 1%. Для сравнения, в розничной торговле падение составило 9%.

Сами рестораторы отмечают падение спроса как явное, так и неочевидное. Даже если не снижается число посетителей в ресторанах, то сокращается сумма среднего чека. "Спрос упал примерно на 20%. Цены мы не поднимали, искали другие продукты, заменяли блюда, таким образом пытались выйти из ситуации, потому что покупательская способность населения снизилась. Люди стали либо больше экономить, либо меньше зарабатывать", - обрисовала ситуацию Interfax-Russia.ru владелец ресторанами "Куршевель 1850", "Конкиста", "Ирландский дворик" Ольга Зайченко.

Бренд-шеф ресторанов Donna Olivia, Maccheroni, Bukowski Grill, Mamma‘s Big House Владимир Олькишицкий подчеркивает, что спад был перед Новым годом, но затем ситуация более-менее нормализовалось, но для этого пришлось пожертвовать частью прибыли. "Цены прежние. У нас упала наценка, потому что подорожали продукты. Гостей ходит столько же, сколько раньше, даже больше", - заявил Владимир Олькишицкий журналистам.

Он подчеркнул, что, если раньше у ресторанов была наценка 300-400%, то сейчас - 200-300%.

Управляющая ресторанами Double grill&bar и Steakhouse Наталья Фоминых также отметила на пресс-конференции, что спад спроса произошел, но оказался не критичным. "В ноябре, когда произошел сильный валютный скачок, появились сложности с поставками продуктов из-за границы. Разумеется, маржа упала, не только потому, что повысилась стоимость продуктов, но и потому, что мы не стали повышать цены", - сообщила Наталья Фоминых.

Владелец "Пиццерии-Биррерии by Франческо" Франческо Спампинато тоже не отмечает оттока посетителей, но сетует, что и притока нет. "Я не вижу снижения спроса на блюда, не вижу отрицательной динамики, есть положительная, но она очень медленная", - отметил Франческо Спампинато в разговоре с Interfax-Russia.ru.

Смена ориентации

В условиях продуктового эмбарго ресторанам приходится выкручиваться: или доставать запретные продукты "из-под полы", или исключать какие-то блюда из меню, или все-таки искать аналоги у местных производителей. "Продукты, которые под санкциями, находим, только они очень дорогие. Цены выросли не только из-за проблем с таможней, но и из-за евро", - подчеркивает владелец "Пиццерии-Биррерии by Франческо" Франческо Спампинато.

По его словам, если раньше 1 кг итальянского сыра стоил 800 рублей, то теперь более 2 тыс. рублей. Управляющая Double grill&bar и Steakhouse Наталья Фоминых говорит, что в некоторых ресторанах пришлось переформатировать меню, отказавшись от очень дорогих продуктов, которые сложно достать зимой, например, от свежей спаржи.

Между тем, как отмечает председатель комитета по товарному рынку горадминистрации Елена Чернышева, многие теперь покупают местное, и вполне этим довольны. "Рестораторы узнали, что в России и, в частности, в Свердловской области, очень много хороших продуктов, на которые они раньше не обращали внимания. Поэтому, думаю, санкции сыграли положительную роль для развития общественного питания", - оптимистично заявила Елена Чернышева. "Да, мы берем нашу моцареллу, что делать, раз нет итальянской", - констатировала ресторатор Ольга Зайченко.

Бренд-шеф холдинга "Реста Менеджмент" Иван Орлов также говорит о смене поставщиков: "До эмбарго 80% мясной продукции было импортного производства, сейчас 90-95% - российского". Он заявил журналистам, что рестораны стали больше сотрудничать с фермерскими хозяйствами. "В Курганской области для нас выращивают барашков, в Сысертском районе Свердловской области берем кроликов и субпродукты. В Челябинской области закупаем свинину и говядину", - отмечает он.

Иван Орлов уверяет, что местное мясо подходит даже для стейков. "Мы проводили дегустации, где выбирали между производителями из Уругвая, Аргентины и России. Остановились на российских поставщиках из Воронежа и Брянска. Мраморность и вкус нисколько не уступает американским и австралийским аналогам, а, может быть, и даже лучше", - утверждает ресторатор. По его словам, гребешков и устриц из США и Франции заменили морепродукты с Сахалина.

Но не все так радужно, как казалось бы. Бренд-шеф ряда ресторанов Владимир Олькишицкий признался Interfax-Russia.ru, что в работе с российским поставщиками зачастую бывают накладки. "Сегодня привезли – завтра не привезли. А раньше, когда работали с иностранными поставщиками, то знали, что именно в этот день приходит то количество, которое заказали", - отмечает Владимир Олькишицкий, добавляя, что фермеры порой не сильно заинтересованы в сотрудничестве.

Уральские деликатесы

Владельцы кафе и ресторанов готовы закупать российскую продукцию, но она не всегда есть, хотя местные производители пытаются выпускать аналоги "запрещенных" продуктов. Например, ЗАО "Комбинат пищевой Хороший Вкус" (мясоперерабатывающее предприятие в Екатеринбурге) наладил производство хамона. Гендиректор "Хорошего вкуса" Михаил Смоляков сообщил Interfax-Russia.ru, что первую пробную партию хамона выпустили даже до введения эмбарго – весной прошлого года, и продали достаточно быстро.

Сейчас производство поставлено на поток. "Каждая партия будет по одной тонне, выпускать планируем с промежутком две-три недели", - отметил Михаил Смоляков. Он уточнил, что интерес к реализации уральского хамона выразили "Ашан", "Метро", "Мегамарт". "Посмотрим, как это все будет на самом деле. Срок для реализации хамона большой, время для маркетинга есть", - подчеркнул гендиректор "Хорошего вкуса".

По его словам, компания также наладила выпуск сырокопченых высокосортных колбас, которые делаются только из мяса, без добавок, сделала опытные партии сыровяленой грудинки и окорока. Михаил Смоляков добавил, что компания и раньше работала с кафе и ресторанами, и, после запрета на ввоз некоторых продуктов, не заметила изменений спроса.

С производством сыров дело обстоит сложнее. Как заявила Interfax-Russia.ru заместитель генерального директора по продажам Ирбитского молочного завода Галина Коновалова, предприятие выпускает сыры "Российский", "Колбасный", "Муромский", работает с торговыми сетями, рядом предприятий общественного питания. Но расширять линейку сыров пока не планирует и на производство "санкционных" продуктов не замахивается. "Технологически непросто отладить производство таких сыров. К тому же, главный вопрос в сырьевой базе, ведь к сырью много жестких требований. К сожалению, нет у нас альпийских лугов, альпийского молока, поэтому производство такого же сыра, который запрещен к ввозу, просто невозможно", - говорит Галина Коновалова.

Владелец ресторанов "Куршевель 1850", "Конкиста", "Ирландский дворик" Ольга Зайченко также отмечает, что, как производители ни пытаются, а зарубежным деликатесам замену найти можно не всегда. "Для того, чтобы сделать хамон, должна быть определенная порода свиней, которых у нас нет. Да, у нас будет хамон, но наш хамон. Компании молодцы, что пытаются что-то делать, но тогда надо говорить, что делаем свое, а не аналог чего-то. Потому что это все равно не аналог", - констатирует ресторатор.

Обозреватель Александра Качалова

Присоединяйтесь к Interfax-Russia в "Twitter‘е", "Вконтакте" и на "Facebook